Lương Thực Thu Văn Xuôi Tinh Tuyển Tập: Khói Lửa Nhân Gian, Nhất Là Tư Vị - Chương 7: Ăn ngon hương vị

Thịt viên

Thịt viên, Dương Châu món ăn nổi tiếng. Đại khái là lấy tương tự, mà tương đối lớn, tên cổ. Phương bắc hiệu ăn xưng là Tứ Hỉ viên thuốc, bởi vì một bàn bốn cái. Phương bắc cách làm không kịp Dương Châu thịt viên hơn xa.

Bạn học của ta vương hóa Thành tiên sinh, người Dương Châu, ấu mất ỷ lại, lại cô thị nuôi nấng trưởng thành, cô thiện chế biến thức ăn, hóa thành mưa dầm thấm đất, cũng thông điều hòa đỉnh nãi chi đạo. Hóa thành quan bộ ngoại giao nhiều năm, sau ngoại phóng Bồ Đào Nha công sứ cuối cùng thật lâu sau, rốt cục mặc cho bên trên. Hắn giờ nghỉ chi rảnh, thường thân cầm đao trở, lấy ngu khách quý. Thịt viên vì đó sở trường kiệt tác một trong, từng lấy phương pháp luyện chế cho biết.

Thịt viên người người sẽ làm, xảo diệu đều có khác biệt. Hóa thành dạy ta phương pháp là như vậy:

Đầu tiên lấy tài liệu muốn tinh. Non mịn thịt heo một khối lớn, bảy phần gầy ba phần mập, không thể có một chút gân lạc xoắn xuýt tại ở giữa. Cắt chém lúc nhất phải chú ý, không thể cắt đến bảy lệch ra tám nghiêng, cũng không thể chặt thành nát bùn, bí quyết là “Nhiều cắt ít trảm” . Sát bên cắt thành nát đinh, càng nát càng tốt, sau đó hơi trảm chặt.

Lần một bước đột nhiên cũng rất trọng yếu. Trong thịt không sạn bột súng, dễ dàng nát tán; tăng thêm bột súng, sền sệt không phải hương vị. Cho nên điều tốt bột súng muốn bôi ở hai bàn tay bên trên, sau đó bóp xoa thịt vụn thành bốn cái viên thuốc, dạng này viên thuốc bề ngoài liền tự nhiên dán lên một tầng bột súng, mà bên trong không có. Đem viên thuốc có chút theo dẹp, xuống vạc dầu nổ, lấy viên thuốc mặt ngoài căng cứng hơi vàng vì độ.

Lại xuống một bước là chưng. Trong chén trước thả một tầng chuyển đao khối măng mùa đông hạng chót, nếu không nữa thì liền cắt ngang hoàng nha bạch làm đôn hình mấy cái cũng tốt. Đem nổ qua viên thuốc nhẹ nhàng đặt ở trong chén, đại hỏa chưng một giờ trở lên. Để lộ nắp nồi xem xét, nổi đầy bát dầu, dùng lớn thìa đem dầu… lướt qua, hoặc dùng lớn ống hút hút đi, làm trong chén không thấy một giọt dầu.

Dạng này thịt viên, không thể dùng đũa kẹp, phải dùng thìa múc, non giống như đậu hũ. Trong thịt phải thêm hành nước, khương nước, muối. Nguyện ý thêm hải sâm, tôm bóc vỏ, mã thầy, nấm hương, các thuận theo liền, bất quá cũng muốn cắt nát.

Thịt viên là nhã bỏ thực đơn bên trong trọng yếu một màu. Có thể nhất thưởng thức chính là năm đó ở bắc bối biên dịch quán đồng nhân Tiêu Nghị Vũ tiên sinh, hắn mới học Anh ngữ, xưng là “Lai dương rong biển”, gặp chi triếp mặt mày hớn hở. Hóa thành chết tha hương nơi xứ lạ, mộ mộc sớm ủi vậy, nghĩ chi buồn vô cớ!

Phật nhảy tường

Phật nhảy tường danh tự thật là lạ. Vật gì mỹ vị có thể dẫn tới ngã phật mất đi định lực nhảy qua tường đi nhấm nháp? Ta đến Đài Loan trước kia chưa nghe nói qua món ăn này.

« độc giả trích văn »(một chín tám ba năm cả tháng bảy tiếng Trung bản) dẫn chở nhưng phả một thiên đoản văn « phật nhảy tường », theo nàng nói phật nhảy tường “Vật kia nói đến thật sai lầm, tất cả đều là ăn mặn, lại là nhân vật chính, lại là gà, lại là hải sâm, gân chân thú, hầm thành một nồi lớn… Cái này tất cả đều là quảng cáo mánh lới, nói cái gì món ăn này quá thơm, hương đến nỗi ngay cả phật đều nhảy tường đi ăn trộm.” Ta tin tưởng nàng, là quảng cáo mánh lới, bất quá phật đều nhảy tường, ta cũng một mực kích động.

Cùng một năm ngày bảy tháng ba « thanh niên chiến sĩ báo » có một vị Trịnh mộc Kim tiên sinh viết qua một thiên « hoạ sĩ tranh sơn dầu Dương Tam lang tổ truyền tên món ăn nghe nghệ đàn —— phật nhảy tường ý vị sâu xa », hắn đại khái nói: “Truyền lại từ Phúc Châu phật nhảy tường… Tại Đài Bắc các tiệc quán, chính tông phật nhảy tường đã nhấm nháp không tới… Ngẫu nhiên tại hồi hương gia đình tiệc mừng bên trong cũng sẽ xuất hiện đạo này Đài Loan món ăn nổi tiếng, phần lớn lấy khoai sọ, da cá, xương sườn, kim châm nấm làm chủ yếu phối liệu. Kỳ thật nguồn gốc từ Phúc Châu phật nhảy tường, phối liệu cực kỳ trân quý. Dương thái thái hứa Ngọc Yến bỏ ra hơn mười ngày thời gian rỗi mới có thể làm thành món ăn này, có hải sâm, móng heo gân, táo đỏ, vây cá, da cá, hạt dẻ, nấm hương, chân giò lợn cơ bắp mười loại đắt đỏ phối liệu, trước chịu gà nước, lại đem đi thịt gà nước cùng những này phối liệu giúp cho chậm công ra việc tinh tế nhiều lần nấu pháp, trước sau tính theo thời gian gần hai tuần… Đã không còn là vốn có các loại khác biệt hương vị, mà kết hợp một vị. Hương thuần thơm ngọt, răng gò má lưu hương, hai ba ngày vẫn dư vị vô tận.” Nói như vậy, phật nhảy tường giống như chính là áp đặt đến nhão nhoẹt cao cấp món thập cẩm.

Phương bắc lưu hành một chuyện cười, người xuất gia ăn chay như làm, cũng có lão hòa thượng nhịn không được muốn ăn thức ăn mặn, âm thầm mua thịt heo chở vào tăng phòng, thừa đại chúng chìm vào giấc ngủ về sau, nạp thịt tại nồi đồng bên trong, lấy phật đường đốt thừa chi ngọn nến đầu một bình, thay nhau nhóm lửa ngọn nến đầu tại nồi đồng hạ đốt chi. Sợ hương khí tràn ra ngoài, chính là bịt kín nồi đồng làm kín gió. Một bình ngọn nến đầu tại trong vòng một đêm đốt rụi, mảnh lửa lâu muộn, mà nồi đồng bên trong chi thịt nát vậy; mà lại mềm nhũn vị mập, khác lạ bình thường. Hí lấy tên là “Sáp đầu thịt hầm” . Đây đương nhiên là trò cười, nhưng là có lý.

Ta không có phương ngoại bằng hữu, cũng chưa ăn qua sáp đầu thịt hầm, nhưng là ta nếm qua “Cái bình thịt” . Cái bình chính là ngói bát, có đóng, bình thường làm trữ đồ ăn chi dụng. Cái bình không cần lớn, cao nửa thước trong vòng nhất nghi. Thịt cùng gia vị đặt ở trong bình, không cần thêm nước, bịt kín đàn đóng, lửa nhỏ chậm hầm, thêm chút đường phèn. Kháng chiến lúc tại Tứ Xuyên, vào đông sưởi ấm dùng nhiều chậu than, cũng có phần vừa ở lại làm cái bình thịt, lấy đàn đưa định trong chậu, đốt một cái bồn lớn vạc than, ngồi cái bình tại lửa than bên trong mà lấy xám che than, làm chầm chậm thiêu đốt, chừng mười giờ sau than chưa hết thành tẫn mà cái bình thịt quen vậy. Thuần dùng tinh thịt, tá lấy hành khương, lấy không mất bản vị, như thêm phối liệu lấy măng là nhất nghi, bởi vì măng không đoạt vị.

“Đông sườn núi thịt” không ai không biết. Đến tột cùng như thế nào mới xem như chính tông đông sườn núi thịt, thì đi cổ đã xa, rất khó nói. May mà đông sườn núi có một thiên « thịt heo tụng »:

Tịnh Tẩy keng, ít lấy nước, củi đầu yểm khói diễm không dậy nổi. Đãi hắn từ quen chớ thúc hắn, hỏa hầu đủ lúc hắn từ đẹp. Hoàng Châu tốt thịt heo, giá tiện như bùn thổ, quý người không chịu ăn, người nghèo không hiểu nấu. Dậy sớm đánh hai bát, no bụng được từ gia quân không quản.

Nhìn hắn thuyết pháp, là ban đêm nấu sáng sớm ngày thứ hai ăn, không hắn bí quyết, lửa nhỏ chậm nướng mà thôi. Cũng là theo sáp đầu thịt hầm nguyên lý. Chính là cái bình thịt biệt danh a?

Một ngày, Đường tự Nghiêu tiên sinh chiêu dư vợ chồng uống tại cửa ngõ một bữa quán, mây phật nhảy tường đáng giá thưởng thức, chính là vui vẻ hướng. Nhỏ bình lên bàn, để lộ nắp bình nóng hôi hổi, mùi thịt sờ mũi. Phải chăng cùng đến Dương Tam lang tiên sinh nhà tốt chế cố không dám nói, nhưng cũng có phần làm lão tham ăn hài lòng. Đáng tiếc nên nhà hàng không lâu không tiếp tục kinh doanh.

Ta không phải xa nhà bếp quân tử, nhưng là sợ nhất làm thịt kho tàu, bởi vì ta gấp gáp mà dễ quên, mười lần thịt nướng chín lần đốt cháy khét, chẳng những chà đạp thịt, mà lại thiêu hủy nồi, đầy phòng khói đặc, lân cận người tưởng rằng mất lửa. Gần có chỗ vị điện chậm nồi người, lợi dụng yếu ớt điện lực, có thể thời gian dài địa nướng nấu loại thịt, đối với già lại lười lại không có trí nhớ người có chút hữu dụng, từng thử nấu xấp xỉ phật nhảy tường một loại thịt kho tàu, rất thành công.

Tây Thi lưỡi

Úc Duff một cửu tam sáu năm có « ẩm thực nam nữ tại Phúc Châu » một văn, nhớ Tây Thi lưỡi nói:

« mân nhỏ ký » bên trong nói tới Tây Thi lưỡi, không biết phải chăng là chỉ thịt trai mà nói, sắc bạch mà mập, vị giòn lại tươi, lấy canh gà nấu đến thích hợp, bầu dục thịt trai, thật sự là sắc hương vị đều tốt tuyệt phẩm.

Án « mân nhỏ ký » là Thanh sơ Chu Lượng công chạy vạy đây đó mân viên lúc làm bút ký. Tây Thi lưỡi thuộc về sò hến, giống như sinh mà nhỏ, giống như cáp mà dài, cũng không phải là con trai. Sinh biển cạn bùn cát bên trong, cho nên một cát cáp. xác ước chừng dài mười lăm centimet, làm dài hình bầu dục, ống nước năng khiếu mà sắc bạch, thường duỗi ra xác bên ngoài, dáng như lưỡi, tên cổ Tây Thi lưỡi.

Mới tới mân tỉnh người, nếm đến Tây Thi lưỡi, ai cũng kinh vì mỹ vị. Kỳ thật Tây Thi lưỡi cũng không giới hạn trong mân tỉnh một chỗ. Bằng vào ta biết, từ tân cô Thanh Đảo cứ thế mân đài, phàm biển cạn bên trong đều sinh chi.

Thanh trương đảo « tân môn tạp ký » ghi chép một câu thơ vịnh Tây Thi lưỡi:

Đèn đuốc ban công nhìn một cái mở,

Tận tình kia tiếc ngược lại kim lôi.

Hướng đến no bụng đạm Tây Thi lưỡi,

Không phụ tân môn trống trạo tới.

Thơ không thấy tốt, nhưng cũng có thể gặp hắn hào hứng không cạn.

Ta lần thứ nhất ăn Tây Thi lưỡi là tại Thanh Đảo thuận hưng lâu trên ghế, một chén lớn nước dùng, nổi một tầng nhọn trắng trắng đồ vật, sơ chẳng biết vật gì, chủ nhân nói là chính là Tây Thi lưỡi, ngậm vào trong miệng có trơn mềm mềm mại cảm giác, nếm thử phía dưới quả nhiên danh bất hư truyền, nhưng cảm giác không khỏi đường đột Tây Thi. Canh loãng thộn Tây Thi lưỡi, đóng vẻn vẹn lấy lưỡi trạng chi thủy quản bộ phận. Như úc Duff cái gọi là “Bầu dục thịt trai”, hiển hệ cả Tây Thi lưỡi chi thân mềm ở bên trong nồi đồng bên trong. Hiện nay Đài Loan hải sản cửa hàng chỗ xào nấu chi Tây Thi lưỡi tức là toàn bộ từng khối thịt mềm lên bàn, so sánh với chuyên lấy lưỡi bộ, tinh thô chi không kém có thể tính bằng lẽ thường. Úc thị tiếng tăm Tây Thi lưỡi chi “Sắc hương vị hình”, cả Tây Thi lưỡi líu hình thực bất nhã, há không có phụ kỳ danh?

Cà ri gà

Ta khi còn bé không biết cà ri phấn là cái gì làm, coi là giống như là cà phê đậu giống như mài thành. Nếm qua vô số lần cà ri gà về sau mới hiểu được cà ri phấn chính là mấy loại hương liệu gia vị hỗn chế mà thành. Vật này ban sơ thịnh hành tại Ấn Độ nam bộ cùng Tích Lan [Ceylon] một vùng. Cà ri là curry dịch âm, chữ nguyên là Ấn Độ nam bộ thản Murs ngữ kari, ý là gia vị tương. Cà ri phấn thành phần không đồng nhất, có bao nhiêu đến mười loại tám loại người, chủ yếu là nhỏ Hồi Hương (cumin), Hồ tuy (coriander) cùng úc kim rễ (turmeric), màu vàng là đến từ úc kim rễ. Các loại phối liệu thành phần tỉ lệ không nhất trí, cho nên các loại nhãn hiệu cà ri phấn chi vị sắc cũng không giống, có rất cay, có rất sexy, có rất thơm.

Phàm là dùng cà ri phấn điều chế thực phẩm đều đến xưng là cà ri. Lớn nhất nhà chỗ tập biết chính là cà ri gà (chicken curry). Ta tại một chín một hai năm tả hữu mới nếm thử này vị, ấn tượng cực sâu. Đông An thị trường trung hưng trà lâu, lão bản phó tâm đủ rất thiện kinh doanh, ngoại trừ bán trà bánh bên ngoài kiêm làm đơn giản cơm Tây. Hắn đối tiên quân không ngừng mà du thuyết: “Mời nếm thử trâu của chúng ta đào (tức bò bít tết), không tại sáu nước tiệm cơm phía dưới; mời nếm thử chúng ta cà ri gà, hàng đẹp giá rẻ.” Thịt bò không muốn nếm thử, trước gọi một phần cà ri gà, quả nhiên tư vị không tệ. Bọn hắn còn ứng bên ngoài gọi, một nguyên tiền bốn cái gà tơ, ngay cả nước canh tràn đầy một nồi đưa đến phủ thượng. Chúng ta thường xuyên gọi điện thoại, gọi hai nguyên cà ri gà, không đến một giờ liền đưa đến, trong nhà chỉ cần dự bị cơm trắng, liền có thể được hưởng phong phú một bữa, người nhà mỗi cái có thể phân đến một con gà con, nhất vừa lòng chính là cà ri canh chan canh, mỗi người có thể khánh hai bát.

Kỳ thật dạng này cà ri gà nhưng nói là rất nguyên thủy, chỉ là bạch nước nấu gà, trong canh thêm chút bột súng làm nhiều, lại thêm cà ri phấn, làm trở thành vàng óng cay hề hề mà thôi. Bởi vì cà ri mùi thơm là lúc trước không có hưởng qua, liền cảm giác phi thường đáng mừng. Khảo cứu một điểm cách làm là gà muốn trước xuống vạc dầu hơi nổ, sau đó lại nấu, trong canh phải có cây khoai tây khối vụn, nấu đến nửa nát thành bùn, canh gà tự nhiên đặc, không cần thêm bột vào canh. Có người thử qua không cần cây khoai tây, mà dùng làm lớn đậu tằm, hiệu quả đồng dạng tốt.

Cao cấp nhà hàng Tây cà ri gà, ngoại trừ mấy khối gà cùng một nắm cơm trắng bên ngoài, theo thường lệ còn có một mâm lớn các loại phối liệu, như chà bông, ruốc cá, phó mát mảnh, nổ bánh mì đinh, nho khô loại hình , mặc cho lấy dùng. Cũng có khác thêm một muôi cây khoai tây bùn làm vật làm nền. Ta cũng không thích những này thượng vàng hạ cám đồ vật, tạp liệu quá nhiều, làm loạn lòng người. Ta muốn chỉ là mấy khối tinh non thịt gà, sung túc cà ri nước, số lượng vừa phải cơm trắng.

Người Ấn Độ ăn cơm cà ri gà, cùng ăn những vật khác, là dùng tay bắt. Lần đầu nghe thấy vì đó hãi nhiên. Tiếp theo tưởng tượng, chúng ta thời cổ cũng không khỏi dùng tay bắt cơm. « lễ ký khúc lễ »: “Chung cơm không trạch tay.” Chú thích: “Trạch, vị noa Toa.” Sơ: “Cổ chi lễ, cơm không cần đũa, nhưng dùng tay, đã cùng người chung cơm, tay nghi sạch sẽ, không được lâm ăn bắt đầu noa Toa tay chính là ăn, sợ làm người uế.” Là ý nói, trước khi ăn cơm muốn đem rửa sạch tay, không thể lâm thời xoa xoa tay liền đi bắt cơm. Cổ đã có đũa mà không cần, phải dùng tay bắt, không biết được cho nên gắn ở. Thẳng đến tối gần, Tân Cương một chút dân tộc thiểu số không phải còn ăn bắt cơm bắt thịt a? Ta còn là không rõ, cơm cà ri gà làm sao có thể dùng tay bắt.

Trộn lẫn chân vịt

Chân gà, chân vịt, nga chưởng, đều có thể ăn.

Có người thích ăn gà chích, chích chính là gà đủ chủng. « Lữ thị Xuân Thu »: “Tề vương chi thực gà vậy. Tất ăn chích, mấy ngàn sau đó đủ.” Kỳ thật chân gà một lớp da, có cái gì tốt ăn, nhưng là có người thích. Quảng Đông tiệm ăn lấy tên đẹp phượng trảo, nấu canh xem như mỹ vị. Nấm hương phượng trảo nướng canh, uống xong mò lên chân gà mút, phun ra một đống xương vỡ.

Quảng Đông tiệm ăn thịt kho tàu nga chưởng, là một đạo món chính. Nga thể tích lớn, chưởng đặc biệt mập, trải qua nướng nấu về sau bành trướng phá lệ dày đặc, bắt đầu ăn thật giống như không chỉ là một lớp da.

Trộn lẫn chân vịt là một đạo rau trộn, nhắm rượu nhất nghi. Làm rất khó khăn, cần đem chân vịt bên trên xương cốt từng cây địa loại bỏ ra, dù cho đem chân vịt nấu nát về sau lại loại bỏ cũng không phải chuyện dễ. Mà lại muốn loại bỏ đến sạch sẽ, không thể có một điểm lưu lại. Món ăn này phàm là hạng nhất Sơn Đông quán đều sẽ làm, bất quá tinh thô không giống nhau. Chân vịt phía dưới bình thường là lấy dưa leo mộc nhĩ hạng chót, giội lên ba hợp dầu, lại cộng thêm mù tạc một chén nhỏ dự bị. Không phải ăn Nhật Bản sushi loại kia lục mù tạc, cũng không phải ăn nước Mỹ hotdog loại kia chua hề hề mù tạc, là chúng ta Trung Quốc chân chính mùi gay mũi cái chủng loại kia mù tạc.

Phù dung gà phiến

Tại Bắc Bình, phù dung gà phiến là Đông Hưng lâu thức ăn cầm tay. Mời nói trước nói Đông Hưng lâu. Đông Hưng ôm vào Đông Hoa môn đường cái đường bắc, tên là lâu, nhưng thật ra là nhà trệt, ba tiến lại hai cái khóa viện, phòng ở không tính lớn, thế nhưng là hình thức kết cấu đặc biệt cao, đơn giản kém xa, nghe nói ở giữa còn có cái cố sự. Lúc trước khởi công xây dựng thời điểm, hết thảy vật liệu gỗ đều đã mua thỏa, nguyên là dự bị kiến trúc nhà lầu, trải qua người chỉ điểm, tới gần hoàng thành rễ mà đóng nhà lầu có thăm dò đại nội hiềm nghi, tội không tại nhỏ, thế là lợi dụng đã có vật liệu gỗ cải tạo nhà trệt, hình thức kết cấu đặc biệt cao. Nghe nói Đông Hưng lâu đầu bếp đến từ ngự thiện phòng, cho nên chế biến thức ăn rất có một tay, cái này đã không thể thi. tay nghề thuộc về khói đài một phái, phong cách rất cao. Tại Bắc Kinh Sơn Đông tiệm ăn bên trong, Đông Hưng lâu không thể nghi ngờ đương số một.

Một cửu nhị sáu năm hạ, lúc chiêu doanh từ nước Mỹ trở về, muốn thiết tiệc lễ mời đồng học một lần, ương ta chỉ huy điều hành, ta tức đề nghị tịch thiết Đông Hưng lâu. Lúc đó yến món vi cá mập một bàn bất quá mười sáu nguyên, tiểu học giáo sư tiền lương vẻn vẹn hơn ba mươi nguyên, chiêu doanh kiên trì muốn ba mươi Nguyên Nhất bàn. Ta đến Đông Hưng lâu ăn cơm, thuận tiện đặt trước tịch. Cửa hàng nghe vậy giật mình, nói: “Mười sáu nguyên là đủ, làm gì tốn nhiều?” Ta không nghe. Mở tiệc lễ ngày, trân lẫn lộn trần, tốt tươi không cần phải nhiều lời. Hài lòng nhất người, rượu đặc biệt tốt. Ta phân phó hầu phòng gọi điện thoại đến tóc dài gọi rượu, hầu phòng nói không cần, cửa hàng đã chuẩn bị tốt. Nguyên lai cửa hàng có giấu Hoa Điêu chôn dưới đất đã hơn mười năm, lấy ra một vò, sạn mới rượu, châm tại miệng lớn đáy cạn mảnh sứ trong chén rượu, màu sắc sáng loáng, thuần hương xông vào mũi, cuộc đời phẩm tửu đây là thứ nhất. Giống như này rượu ngon, khách sạn chỗ không. Mà ra giá cũng không đặc biệt ngang, chuyên vì lưu lại chờ khách quý. Năm đó Bắc Kinh lớn quán phong phạm như thế. Dự yến người Ngô Văn tảo, tạ Băng Tâm, cù cúc nông, tạ phấn trình, tôn Quốc Hoa chờ.

Bắc Kinh tiệm cơm chạy đường đều là nghiêm chỉnh huấn luyện lão thủ. Lột tỏi lột hành lột tôm bóc vỏ tiểu lực ba, nhịn đến một mình đảm đương một phía chạy đường, ít nhất phải đến chừng ba mươi tuổi quang cảnh. Đối đãi khách nhân, thân thiết chu đáo mà có chừng mực. Ở phương diện này Đông Hưng lâu quy củ đặc biệt nghiêm. Ta khi còn bé hầu tiên quân uống tại Đông Hưng lâu, bởi vì mang thức ăn lên hơi chậm, ta dùng răng đũa tại bàn bát xuôi theo bên trên nhẹ nhàng gõ đinh đương hai tiếng, tiên quân gấp dừng ta nói: “Ngàn vạn không thể gõ bàn bát rung động, đây là xứ khác khách thô lỗ biểu hiện. Ngươi có thể cao giọng hô người, nhưng là gõ bàn bát biểu thị ngươi muốn lật bàn. Ở chỗ này, nếu là bị cửa hàng nghe được, liền sẽ lập tức có người ra mặt chịu tội, mà lại vị kia đang trực chạy đường liền muốn cuốn gói, chính xác cuốn gói, có người giữ cửa màn cao cao nhấc lên, để ngươi thấy tận mắt cái kia chạy đường khiêng cuốn chăn màn từ ngươi trước cửa nhanh như tên bắn mà vụt qua. Bất quá đây là biểu diễn tính chất , chờ một chút hắn sẽ từ cửa sau lại quay lại tới.” Chạy đường đãi khách muốn ân cần, khách cũng phải có tương đương phong độ.

Bây giờ nói đến phù dung gà phiến. Phù dung đại khái là lòng trắng trứng ý tứ, nguyên nhân không rõ, “Phù dung tôm bóc vỏ” “Phù dung ốc khô” “Phù dung thanh cáp” đều nói phù dung, lường trước là kiêng kị trứng chữ. Lấy ngực nhô ra thịt, mảnh cắt mảnh trảm, làm thành bùn. Sau đó lấy lòng trắng trứng pha trộn chi, quấy đến dung hòa trở thành một thể, hơi không cặn bã, nhập ấm trong chảo dầu bày thành từng mảnh từng mảnh hình. Phiến phải lớn mà mỏng, mỏng mà không nát, quen mà không tiêu. Lên nồi lúc thêm non đậu mầm số thân, lấy xanh biếc chi sắc coi là tô điểm. Như vẩy lên vài giọt gà dầu, cũng rất đẹp đẽ. Chế tác quá trình đơn giản, nhưng là tại hỏa hầu bên trên vừa đúng thì gặp công phu. Đông Hưng lâu đồ ăn khái dùng bên trong nhỏ bàn, đồ ăn vẻn vẹn đóng đầy đĩa tâm, cùng tương thái quán trưởng đũa mâm lớn khác lạ thú. Hoặc bệnh lượng qua nhỏ, thật tình không biết mỹ thực người không cần là Thao Thiết khách.

Kháng chiến trong lúc đó, Đông Hưng lâu bị ngày khấu chiếm cứ vì đội bộ. Thắng lợi sau ta trở về cố đô, cứ nghe Đông Hưng lâu dời soái phủ vườn kinh doanh, viếng thăm về sau thất vọng. Đóng đã chỉ còn trên danh nghĩa, không phục năm đó tay nghề. Thái dụng mâm lớn, kém dung tục.

Từ tay gấu nói lên

« Trung Quốc ngữ văn » hai 0 sáu kỳ (thứ ba mươi lăm quyển thứ hai kỳ) Lưu dày thuần tiên sinh « động vật mượn dùng từ » một văn:

“Cá ta muốn vậy. Tay gấu cũng ta muốn vậy; hai không thể được kiêm, bỏ cá mà lấy tay gấu vậy” . Đây là Mạnh Tử. Ta hoài nghi Mạnh Tử là có hay không nếm qua tay gấu, ta vững tin bản san độc giả bên trong không có người nếm qua tay gấu. Mạnh Tử ý tứ của những lời này là: Nếu không có khả năng hai cái mục tiêu đồng thời đạt tới, hẳn là từ bỏ tương đối kém một điểm một cái, mà lựa chọn tương đối tốt một điểm một mục tiêu. Tay gấu cùng tinh môi, bướu lạc đà toàn thuộc về “Bát Trân”, Mạnh Tử dùng nó đến đại biểu trân quý đồ vật; cá là thức ăn bình thường, đại biểu bình thường đồ vật.”Cá cùng tay gấu” hiện tại đã trở thành rộng khắp thông dụng một câu, bởi vì cái này tỉ như lại đơn giản lại xác thực. (mặc dù, không sai biệt lắm hết thảy mọi người toàn chưa ăn qua tay gấu; nếu như coi là thật gọi người bình thường tuyển chọn, chỉ sợ muốn hết “Bỏ tay gấu mà lấy cá vậy” ! )

Ta cũng không biết Mạnh Tử là có hay không nếm qua tay gấu. Nếu nói “Bản san độc giả bên trong không có người nếm qua tay gấu”, thì ta không dám “Vững tin”, bởi vì ta là “Bản san độc giả” một trong, ta nếm qua.

Dân quốc mười một mười hai trong năm, có một ngày hầu tiên quân đến Bắc Kinh Đông Hưng lâu uống rượu. Chúng ta bình thường đến tiệm cơm đi là có cố định gian phòng, cái này một Thiên Đường quan xin lỗi nói: “Phòng trên một loạt năm gian đều bị vương chính đình tiên sinh đặt trước, muốn ủy khuất hai vị trí tại nam phòng bên trái một gian chấp nhận một chút.” Cái này không quan trọng. Không lâu, chỉ gặp được phòng đèn đuốc sáng trưng, y quan nhiều, tràng diện quả nhiên rất lớn. Hầu bàn cho chúng ta mang thức ăn lên về sau, nhỏ giọng nói nhỏ: “Hôm nay thực sự thật xin lỗi, chờ một chút ta có một chút bên ngoài kính.” Sau đó hắn bưng lên một bàn nóng hổi, sền sệt đồ vật. Hắn bảo hôm nay vương chính đình yến khách, có tay gấu một vị, hắn len lén san ra đến một nhỏ bàn, mời chúng ta nếm thử. Cái này mặc dù xấp xỉ của trộm cướp, nhưng hắn một phen nhã ý từ chối thì bất kính, mà lại thứ này lai lịch như thế nào cũng chính khó tả. Nhất ẩm nhất trác, hẳn là tiền định. Chúng ta cũng liền tiếp nhận.

Tay gấu ăn ở trong miệng, giống như là một tảng mỡ dày, giống như là “Sushi”, lại giống là môi cá nhám, vừa mềm lại dính lại nát lại dính. Canh loãng nướng hầm, vị từ không ác, nhưng ở xúc giác phương diện cũng không cảm giác vui sướng, chẳng những không thoải mái, mà lại giống như khó mà nuốt xuống. Chúng ta không có loại kém hai đũa, thật sự là cô phụ hầu bàn cho chúng ta làm tặc hảo ý. Nếu như ta có lựa chọn tự do, ta thà bỏ tay gấu mà lấy cá.

Sự tình có trùng hợp, mới nếm thử mùi vị khác thường không lâu về sau, lúc sau tết, hậu đức phúc hiệu ăn Hắc Long Giang chi nhánh chấp sự đưa tới một bao lớn đồ vật, đại khái là năm lễ thôi, mở ra xem, thình lình tay gấu, đen thui, phía trên còn bổ sung lấy một chút màu nâu lông cứng. Nghe nói tay gấu cần dùng nước phát, phát rất lâu rất lâu, sau đó rửa sạch cắt miếng vào nồi nướng nấu, lại muốn nấu xong lâu rất lâu. Mà lại nướng nấu thời điểm còn muốn bỏ vào rất nhiều mỹ vị đồ vật coi là gia vị. Ai có thời gian rỗi làm cái này đồ bỏ! Tay gấu đã vì Bát Trân một trong, dứt khoát, chuyển giao người khác.

Cái gọi là Bát Trân, từ trước thuyết pháp không hoàn toàn giống nhau, « lễ ký bên trong thì » nâng lên “Thuần chịu, thuần mẫu, pháo đồn, pháo tang, đảo trân, nước đọng, chịu, lá gan?”, miêu tả phương pháp chế luyện, nguyên liệu không ngoài “Trâu, dê, cháo, hươu, quân, lợn, chó, sói”, cận đại thuyết pháp tựa như là bao quát “Gan rồng, phượng tủy, báo thai, lý đuôi, hào thiêu đốt, tinh môi, tay gấu, xốp giòn lạc ve” . Một phần trong đó giống như gần với thần kỳ, một bộ phận nghe thì trách dọa người. Cái gọi là trân, tất cả đều là động vật tính. Ta thường nghĩ, thượng thiên mặc dù đối xử mọi người không tệ, ăn uống chi dục đến tột cùng có cái hạn độ, thiên hạ miệng có cùng thị, chân chính mỹ thực bất quá là sắc hương vị hưởng thụ, không cần tà ma ngoại đạo địa đi lục soát cầu trân dị. Ngẫu duyệt người sáng mắt từ cây phi « biết nhỏ lục », có « cư ăn tam đẳng ngữ » một thì:

Canh đông cốc ngữ người nói: “Học giả cần ở giữa chờ phòng, ăn vào chờ nông, ăn thượng đẳng ăn. Gì người? Mao tỳ thổ giai, không phải nay chỗ nghi. Phòng ngói tám chín ở giữa, vẻn vẹn giấu sách báo là đủ. Đồn rằng trung đẳng phòng. Áo không cần lăng La Cẩm thêu vậy. Hạ cát đông vải, vừa nóng lạnh là đủ. Đồn rằng hạ đẳng áo . Còn ẩm thực, thì đương xa cầu danh thắng chi vật, sơn trân biển sai, danh trà pháp rượu, sắc sắc sẵn sàng, thứ không vì phàm thói tục sĩ, đồn rằng thượng đẳng ăn.”

Trung đẳng phòng, hạ đẳng áo, ta không nhàn nói. Duy cái gọi là thượng đẳng ăn, chính là chỉ sơn trân biển sai mà nói, thì thấy rất lậu. Lấy nói mỹ thực, thì gà vịt thịt cá tất nhiên là chính vị, rau xanh đậu hũ cũng có hương, làm gì gan rồng phượng tủy phương được nhanh ý? Cẩu chế biến thức ăn đúng phương pháp, thường ngày đồ ăn đồng đều có thể khiến người thỏa mãn. Lấy nói dinh dưỡng, thì protein, Cacbohydrat, rau xanh trái cây, vân phối cân bằng, ẩm thực chi đạo sở trường tận vậy. Ta lúc này lấy vì ăn tại Trung Quốc, không phải phương tây có khả năng nhìn theo bóng lưng, suy nghĩ sợ chưa hẳn nhưng, truyền thống Bát Trân mà nói đồ gặp hoang đường mà thôi.

Ngàn dặm thuần canh, chưa xuống muối chao

« thế nói tân ngữ ngôn ngữ » hai mươi sáu: “Có ngàn dặm thuần canh, nhưng chưa xuống muối chao mà thôi.” Triệu lân « bởi vì nói lục »: “Ngàn dặm thuần canh, không nghe thấy muối cùng chao tướng điều hòa, cũng không phải. Đóng mạt chữ lầm sách vì chưa. Mạt hạ chính là địa danh, ngàn dặm cũng địa danh. Này hai chỗ sinh này hai vật mà thôi. Nó đất nay thuộc Bình Giang.” Người thời nay Dương Dũng « thế nói tân ngữ trường học tiên » trang sáu tám: “Tống bản làm Nhưng chưa xuống muối chao tai . Chưa xuống, coi như Mạt hạ, Nhưng chữ hậu nhân ức tăng. Ngàn dặm, mạt hạ đều địa danh.” Đóng cũng tập Triệu lân ngữ, càng chỉ nhưng chữ vì ức tăng mà thôi. Triệu lân là Đường triều người, muốn gặp Đường bản sao tức có này lầm, Tống bản bởi đó mà thôi.

Mạt hạ tức mạt lăng, khả năng không lầm. Mạt lăng là cổ địa tên, nó đất điểm đời nào cũng có biến đổi, hẹn đương kim chi Nam Kinh. Dư từng chọn chỗ ở Nam Kinh, không nghe thấy có đặc sản muối chao. Lấy dư biết, Hàng Châu chao thật là rất tốt. Bởi vì nghĩ thuần canh cùng muối chao khả năng có liên quan, nhưng dư trước quân cùng cậu thị tại Hàng Châu Lâu Ngoại Lâu mấy lần nhấm nháp thuần canh, đều là nước dùng, cực kì thanh nhã, giống như lại tuyệt không điều hòa muối chao chi khả năng. Cổ kim chế biến thức ăn phương pháp khác biệt a? Ức các nơi khác thường a? Nghi nghi ngờ chớ thả.

Người Tống hoàng triệt « bích suối thi thoại » quyển 9: “Ngàn dặm thuần canh, chưa xuống muối chao, đóng nói chưa thụ cùng mà thôi. Tử đẹp Chao hóa thuần tia quen, lại Chao thêm rau nhút tử . Thánh du tặng người tú châu mây Thừa cầm muối chao nấu tử thuần . Bộc trực Muối chao muốn thúc rau nhút quen .” Giống như này Đường Tống người cũng có tập tại lấy muối chao điều hòa thuần canh người vậy. Ta lấn tới Triệu lân ở dưới đất mà chất chi…