Lương Thực Thu Văn Xuôi Tinh Tuyển Tập: Khói Lửa Nhân Gian, Nhất Là Tư Vị - Chương 05: Món ăn hàng ngày

Đậu mục nát

Đậu hũ là chúng ta Trung Quốc thực phẩm bên trong côi bảo. Đậu hũ chi pháp, phải chăng bắt đầu tại Hán Hoài Nam vương Lưu An, không có quan hệ, dù sao chúng ta đã ăn nhiều năm như vậy, đến nay vẫn đang ăn. Tại hải ngoại du học người, đến phố người Hoa tạp toái quán bữa ăn ngon không thể thiếu muốn ăn một bàn đốt đậu hũ, mới có quê quán phong vị. Có người tại hải ngoại bởi vì chế đậu hũ mà phát tài rồi, cũng có người nghiên cứu đậu hũ mà đạt được học vị.

Liên quan tới đậu hũ sự tình, có thể biên soạn một bộ sách lớn, hiện tại chỉ là nói chuyện mấy hạng cá nhân ta yêu thích phương pháp ăn.

Rau trộn đậu hũ, đơn giản nhất bất quá. Mua khối đậu hũ non, cọ rửa sạch sẽ, tăng thêm một chút hành thái, vung chút muối, thêm dầu vừng, liền ăn thật ngon. Nếu là dùng đỏ tào phở nước giội lên đi, càng ăn ngon hơn. Nếu không được giội lên một chút xì dầu cao cùng dầu vừng, cũng không tệ. Ta thích nhất là cây hương thung trộn lẫn đậu hũ. Cây hương thung chính là trang tử nói tới “Lấy tám ngàn tuổi vì xuân, tám ngàn tuổi vì thu” xuân. Lấy may mắn, nhà ta hậu viện thực có một gốc không lớn không nhỏ xuân cây, xuân phát chồi non, lục bên trong mang chút màu đỏ, hái xuống dùng nước sôi như bị phỏng, cắt thành mảnh vỡ, trộn lẫn đậu hũ, có kỳ hương. Thế nhưng là đừng lầm hái cây thầu dầu, cây thầu dầu chính là xư, « Bản thảo cương mục » lý lúc trân nói: ” diệp thối ác, xin lỗi niên nhân hoặc hái ăn.” Gần đây Đài Loan cũng có cây hương thung mầm ngẫu nhiên tại trên chợ xuất hiện, tuy không phải cây thầu dầu, nhưng là ngại quá tráng kiện, hương khí không đủ. Tại Bắc Bình, cùng cây hương thung trộn lẫn đậu hũ có thể đánh đồng chính là dưa leo trộn lẫn đậu hũ, cái này dưa leo nếu là mùa đông nhà ấm lý trưởng ra, tại không có dưa leo mùa ăn dưa leo trộn lẫn đậu hũ, kỳ nhạc cũng thế nào? So trứng muối trộn lẫn đậu hũ ăn ngon được nhiều.

“Gà đào đậu hũ” là phổ thông đồ ăn thường ngày, thế nhưng là rất có phong vị. Một khối tào phở dùng cái xẻng tại xào chảo dầu sôi bên trong đâm nát, đâm đến loạn thất bát tao, hơi xào một chút, đánh ngã một tên đánh nát trứng gà, lại xào, tăng lớn lượng hành thái. Nuôi qua gà người hẳn phải biết, một khối đậu hũ bị gà bới là cái dạng gì.

“Nồi sập đậu hũ” lại là một loại hương vị. Cắt đậu hũ thành rất nhiều hình chữ nhật khối, độ dày tùy ý, khỏa lấy trứng gà nước, lại trùm lên một tầng bột súng, nhập chảo dầu nổ, nổ đến hai mặt tiêu, lấy ra. Lại xuống nồi, giội lên dự đoán chuẩn bị tốt gia vị nước, như xì dầu rượu gia vị các loại, như có con tôm sạn nhập càng tốt hơn. Hơi nấu một lát, liền có thể cung cấp ăn. Mặc dù vẫn là đậu hũ, nhưng đã có tư vị khác. Đài Bắc trời trù trần vạn sách lão bản, mình ăn ăn chay trường, nhưng vui chế biến thức ăn, đẩy ra nồi sập đậu hũ chính là Bắc Bình tác phong.

Bên đường gánh phiến có bán “Tào phở” người. Gánh một bên là nồi và bếp, nấu lấy một nồi đậu hũ, lâu luộc thành tổ ong hình, một bên khác là bát thìa gia vị như xì dầu, dấm, rau hẹ mạt, tương vừng, nước ép ớt loại hình. Dạng này tào phở, mình trong nhà cũng có thể làm. Trời trù tào phở, tăng thêm bào ngư dăm bông các loại, thân phận liền không đồng dạng.

Gánh phiến cũng có gào to “Nước luộc a, nổ đậu hũ” người, hắn bán là nổ đậu hũ, hình tam giác, thỉnh thoảng còn có tăng thêm nổ đậu hũ viên thuốc, nấu đến nát, tăng thêm chút gia vị như hoa tiêu loại hình, cũng có khác phong vị.

Một cửu nhị chín năm đến một cửu tam 0 năm thời khắc, lý hoàng tiên sinh yến khách tại Thượng Hải bốn đường cái mỹ lệ xuyên (hẳn là mỹ lệ món cay Tứ Xuyên quán, tất cả mọi người xưng là mỹ lệ xuyên), ta nhớ được đang ngồi có từ buồn hồng, tưởng bích hơi bọn người, còn có ta không thể quên tịch bên trong một đạo “Dầu hàu đậu hũ” .

Sự tình cách hơn năm mươi năm, không biết lý ấu lão còn nhớ rõ không. Dầu hàu đậu hũ dùng số một mâm lớn, phía trên bày ra lấy đậu hũ non, từng mảnh nhỏ giống hàng ngói nhưng, chỉnh tề đoan chính, vàng óng loãng tuếch dầu hàu nước vẩy vào phía trên, sáng lấp lánh. Khi đó Tứ Xuyên đồ ăn tại Thượng Hải tài năng mới xuất hiện, ta lần đầu nhấm nháp, sá vì mùi vị khác thường, sau đó mấy chục năm ở giữa nếm qua vô số lần món cay Tứ Xuyên, chưa từng gặp lại này một kiệt tác. Ta đoán kia một bàn đậu hũ là dọn xong về sau đi chưng, sau đó nước sốt.

Hậu đức phúc có một đạo món ăn nổi tiếng, hưởng qua người không nhiều, bởi vì không phải có đặc thù quan hệ hoặc tình hình bọn hắn không chịu làm, làm quá phiền phức, đây chính là “Đậu tằm mục nát” . Đậu hũ đảo thành bùn, thêm bột súng lấy tăng dính tính, sau đó bóp đậu hũ bùn thành nhỏ bánh hình, thực lấy bánh nhân thịt, cùng bóp bánh trôi nước, vào nồi qua dầu, lại xuống nồi thịt kho tàu, dựa vào gia vị. La Hán là đoạn tận tam giới hết thảy gặp nghĩ nghi ngờ Thánh giả, chỗ này chịu ăn bề ngoài đậu hũ mà ở trong chứa bánh nhân thịt viên thuốc, xưng là đậu tằm mục nát là có chế nhạo chi ý, mà lại cũng không có đặc thù mỹ vị, cùng “Phật nhảy tường” cùng là mánh lới mà thôi.

Đậu phụ đông là rộng được hoan nghênh, nhưng hạ nồi lẩu, có thể làm đậu phụ đông fan hâm mộ chịu cải trắng (hoặc dưa chua). Có người nói, Ngọc Tuyền Sơn đậu phụ đông món ngon nhất, nước suối tốt, kỳ thật cũng chưa chắc. Phàm là đậu phụ đông, hương vị đều không khác mấy. Ta thường nhìn thấy phương bắc khổ cực nhân dân, vất vả một ngày, sau đó cầm một khối lớn bánh nướng, bưng lấy tối sầm da chén lớn đậu phụ đông fan hâm mộ chịu cải trắng, xui xẻo khò khè địa ăn, ta biết hắn tay làm hàm nhai, hắn rất vui vẻ.

Măng

Chúng ta người Trung Quốc ăn ngon măng. « Kinh Thi phong nhã Hàn dịch »: ” tốc duy gì, duy măng cùng Bồ.” Có thể thấy được từ xưa đến nay, liền là măng vì tốt nhất rau quả. Đường triều còn có chuyên viên quản lý thực trúc, « Đường Thư bách quan chí »: “Ti trúc giám chưởng thực trúc vi, tuổi lấy măng cung cấp còn ăn.” Đến Tống triều Tô Đông Pha, mới tới Hoàng Châu lập tức liền ngâm ra “Trường Giang quấn quách biết cá đẹp, tốt trúc ngay cả núi cảm giác măng hương” chi câu, về sau truyền tụng nhất thời “Không trúc làm cho người tục, không thịt làm cho người gầy. Nếu muốn không tầm thường cũng không gầy, từng bữa ăn măng nấu thịt”, càng là minh bạch biểu thị măng là từng bữa ăn chỗ không thể thiếu. Chẳng những nhân ái ăn măng, gấu trúc cũng không phải ăn cành trúc lá trúc không thể, rừng trúc nếu là nở hoa, gấu trúc như không di chuyển liền sẽ chết đói.

Măng, trúc manh. Trúc loại không phải một, sinh măng mùa cũng dị, cho nên măng cũng có khác biệt chủng loại. Khổ Trúc chi măng đương nhiên vị khổ, nhưng là khổ trình độ khác biệt. Quá khổ măng khó mà cửa vào, hơi đắng thì cũng đặc sắc, như ăn mướp đắng, khổ đồ ăn, rượu đắng, cũng không ngại vị khổ. Khổ măng trước nấu thoáng qua một cái, có thể giảm xuống cay đắng. Tô Đông Pha ăn măng chuyên gia, hắn không bài xích khổ măng, có câu nói: “Lâu ném tùng cát còn mảnh sự tình, khổ măng cá heo kia nhẫn nói.” Hắn đối khổ măng còn nhớ mãi không quên đâu. Hoàng bộc trực từng trêu chọc hắn: “Công như bưng vì khổ măng về, ngày mai Thanh Sam thành nhưng thoát.” Vì chịu khổ măng, ngay cả quan đều có thể không làm. Chúng ta tại Đài Loan mùa hạ chỗ ăn vào tươi măng, phi thường giòn non, có đôi khi bất thiện chọn lựa người cũng sẽ mua được mang chút cay đắng. Giống như từ măng bề ngoài hình dạng liền có thể biết phải chăng khổ măng.

Măng mùa xuân chẳng những non mịn thanh thúy, mà lại bộ dáng cũng xinh đẹp. Tinh tế thật dài, trắng noãn sáng loáng, không có một chút tì vết. Mưa xuân về sau, măng đột nhiên phát, trình độ sung túc, tiêm Witt mảnh. Cổ nhân hình dung phụ nữ ngón tay vẻ đẹp thường nói măng mùa xuân.”Làn thu thuỷ nhàn nhạt ngân đăng dưới, măng mùa xuân tiêm tiêm ngọc trước gương.” (« cắt đèn dư nói »). Cái này ví von không tính khoa trương, ngươi nếu là chưa thấy qua măng mùa xuân ngón tay, đó là ngươi thấy không rộng. Măng mùa xuân như thế nào làm đều tốt, chiên xào nướng hầm, đều đẹp đẽ. Dầu muộn măng không phải măng mùa xuân không thể, mà măng mùa xuân mùa không dài, cho nên đồ hộp dầu muộn măng luôn luôn có phần bị hoan nghênh, duy gần chế to hơn chế lạm tạo mà thôi.

Măng mùa đông đẹp nhất. Đỗ Phủ « phát Tần Châu »: “Mật trúc phục măng mùa đông”, tựa như là hắn một đường đào măng mùa đông ăn. Măng mùa đông không sinh tại mặt đất, mùa đông là giấu ở trong đất, cần đào ra. Bởi vì thâm tàng bất lộ, cho nên tính chất tinh mịn. Phương bắc cây trúc ít, măng mùa đông là ngoại lai, tương đương quý giá. Tại Bắc Bình tiệm ăn bên trong gọi một bàn “Xào hai đông” (măng mùa đông nấm hương) liền xem như thức ăn ngon. Đông Hưng lâu “Con tôm đốt măng mùa đông”, xuân hoa lâu “Dăm bông nướng măng mùa đông”, đều là món ăn nổi tiếng. Lúc sau tết, nếu là lấy một bao măng mùa đông, một bao dưa leo tặng người, phần này lễ không nhẹ, mà lại cũng ném lão tham ăn chỗ tốt. Ta từ nhỏ thích ăn nhất một món ăn, chính là măng mùa đông thịt băm xào, thêm một chút rau hẹ mộc nhĩ, lâm lên nồi tưới một muôi rượu Thiệu Hưng, cho rằng kia là vô thượng diệu phẩm —— nhưng là nhất định phải mẫu thân của ta tự mình tay cầm muôi.

Măng nhọn cũng là đồ tốt, Hàng Châu tốt nhất. Tại Bắc Bình có đôi khi ngõ sâu bên trong phát ra bọn người buôn nước bọt Hàng Châu tới tiểu phiến tiếng rao hàng, hắn gánh vác lớn giỏ trúc, có tiểu Trúc cái sọt măng nhọn chào hàng. Hắn măng nhọn là tương đối tươi mới, cho nên còn có chút mềm. Thịt băm xào măng nhọn rất có vị, sạn tại làm thập cẩm hoặc món gân hầm loại hình bên trong cũng tốt, thậm chí lấy măng nhọn đốt đậu hũ cũng có khác phong vị. Măng nhọn bên ngoài còn có điều vị “Làm dăm bông” người, là mảng lớn chế luyện qua làm măng, đen nhánh, có thể coi như đồ ăn vặt gặm.

Đến tột cùng măng là càng tươi càng tốt. Có một năm ta theo cậu thị du lịch Tây Hồ, tại Linh Ẩn tự trước mặt một cái quán ăn ăn cơm, là thức ăn chay quán, nhưng là một bàn nấm hương đốt măng thật sự là làm được xuất thần nhập hóa, chủ yếu là bởi vì măng mới mẻ. Trước đây ít năm một vị bằng hữu nghỉ mát bên trên đầu sư tử núi ở chỗ cao nhất một ni am, di sách cho ta nói: “Núi chiếm đa số quyến rũ, mỗi ngày thức ăn chay có mới chặt chi măng, vị tuyệt ngon, hạp đến chung nếm?” Ta không có đi, đến nay cho rằng vì tiếc.

Liên quan tới măng mùa đông, Đài Nam lục quốc cơ tiên sinh ban thưởng sách có chỗ bổ chính, hắn nói: ” Măng mùa đông không sinh tại mặt đất, mùa đông là giấu ở trong đất hai câu này như đổi làm Măng mùa đông là sinh trưởng ở trong đất, tương đối giản lược. Tư đem măng mùa đông sinh trưởng quá trình hơi thuật ở phía sau. Chúng ta thường ăn măng mùa đông vì mạnh tông măng (Đài Loan xây phòng dựng ưng đỡ dùng trúc), là măng bên trong tốt hơn ăn một loại, cách đầu năm thu, từ dưới đất thân bên trên nảy mầm, chậm rãi sinh trưởng, đến mùa đông đã có thể đào ăn. Trúc thân ngầm, tại trong đất sâu cạn không đồng nhất, cách mặt đất chừng mười centimet sở sinh măng, nhọn (mầm) bưng đã lộ ra thổ nhưỡng, măng thác hiện lên xanh đậm. Cách mặt đất mặt ngoài hẹn hơn một xích sở sinh măng, mùa đông chưa lộ ra thổ biểu, xem thổ mặt hở ra, có bày mới khe hẹp người, tức là măng chỗ. Dùng cuốc đào ra, măng thác vàng nhạt. Như cách mặt đất một thước trở xuống sở sinh măng, mặt đất biểu vô tích tượng, khác biệt khó tìm. Nếu là đào măng lão thủ, xem cành trúc khai triển, thì biết địa hạ thân phương hướng, cũng có thể đào được măng. Đến xuân về hoa nở, nước mưa sung túc, sâu trong đất măng cấp tốc duỗi ra mặt đất, tức xưng măng mùa xuân. Thực tế măng mùa đông măng mùa xuân nguyên do một vật, chỉ là đào được có tuần tự, mùa khác biệt. Tất cả măng chưa ra mặt đất đều tốt hơn ăn, không những mạnh tông trúc vì nhưng.” Phụ này chí tạ.

Trượt trứng gà tráng

Trứng gà tráng chỉ trứng gà. Bắc Bình người thường phòng ngừa nói trứng chữ, bởi vì nó bất nhã, ta cũng không biết vì cái gì bất nhã.”Mộc tê” “Phù dung” “Trứng gà” đều là thay thế từ. Tiến thêm một bước “Gà” chữ cũng kiêng kị, thường thường xưng là “Gia súc” .

Trượt trứng gà tráng không phải trứng tráng. Phương bắc tiệm ăn thường dùng làm một đạo bên ngoài kính đồ ăn. Liền như là “Ba không dính” “Nổ Nguyên Tiêu” loại hình, làm tặng tính chất. Thiên Tân tiệm ăn yêu nhất bên ngoài kính, thường thường khách nhân điểm bốn năm đạo đồ ăn, tiệm ăn liền bên ngoài kính ba bốn đạo, dạng này không hợp thói thường bên ngoài kính, tuy nói không phải cái gì quý giá món ăn, cũng làm khách hàng cảm thấy bất an.

Trượt trứng gà tráng là dùng mỡ heo làm, muốn đem trứng gà vàng chế thành hồ trạng, đồn rằng trượt. Lòng đỏ trứng dán bên trong thêm mã thầy đinh, mặt ngoài vung một chút thanh thịt muối hoặc dăm bông mảnh, dùng thìa múc đến ăn, sắc hương vị đều tốt. Trong nhà có khi yến khách, nếu như làm cái gì phù dung ốc khô loại hình, chuyên dụng lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng giữ lại vô dụng, lúc này liền có thể cân nhắc làm một chậu trượt trứng gà tráng. Tiệm ăn bên trong sở dĩ thường bên ngoài kính trượt trứng gà tráng, khả năng cũng là còn lại lòng đỏ trứng không chỗ đuổi, rơi vào bên ngoài kính đền đáp.

Trong nhà của ta thử làm tốt mấy lần trượt trứng gà tráng đều thất bại, xào đi ra ngoài là từng khối, không thành hồ trạng. Về sau thỉnh giáo một vị thân thích, nhận nàng chỉ điểm, phương đến quyết khiếu. Nguyên lai lòng đỏ trứng đánh qua thêm nước, còn phải lại thêm bột súng (nhiều hơn thì nhiều ít thêm thì hiếm), nhập vượng trong chảo dầu lật quấy chi tức thành. Mọi thứ đều có nhất định chương trình vật liệu, không phải âm thầm tìm tòi có khả năng tuỳ tiện thành công.

Từ khi thử làm thành công, liền thường lợi dụng còn lại lòng đỏ trứng bào chế. Thẳng đến có một ngày ta sỏi mật chứng phát, nhập viện chiếu X quang, lời dặn của bác sĩ trước nuốt trứng gà vàng một viên, ta mới biết được trứng gà vàng có tác dụng gì. Nguyên lai lòng đỏ trứng cơ hồ tất cả đều là mỡ, nuốt sống xuống dưới về sau túi mật bị kích thích, lập tức đại lượng thả ra mật, lúc này cho túi mật chụp ảnh liền chiếu lên rõ ràng nhất. Sau đó ta là nhát gan người, gặp trượt trứng gà tráng liền kính nhi viễn chi, từ có gan người đi hưởng thụ.

Cà tử

Phương bắc quả cà cùng phương nam khác biệt, phương bắc quả cà là tròn hình tròn, hơi dẹp, lúc trước chưa thấy qua phương nam cái chủng loại kia dài nhỏ quả cà. Hình dạng khác biệt không nói đến, tính chất cũng rất có khác biệt. Phương bắc thường xuyên khổ hạn, rau quả cũng liền không khỏi khuyết thiếu trình độ, cho nên tính chất tương đối kiên cố.

“Đốt quả cà” là phương bắc rất phổ thông đồ ăn thường ngày. Quả cà không cần gọt da, cắt thành dài hơn một tấc khối khối, dùng đao tại không da chỗ vạch ra tung hoành vết đao, giống hoạch hoa bầu dục như thế, hoạch đến càng mảnh càng tốt, nhập chảo dầu nổ. Quả cà hút dầu, cho nên trong nồi dầu muốn bao nhiêu, nhưng là nổ đến hơi vàng thậm chí hơi tiêu, thì dầu phục chảy ra không ít. Nổ tốt quả cà vớt ra, sau đó xào thịt sườn tia một chút, đem quả cà đầu nhập lật xào, thêm xì dầu, cấp tốc lấy ra thịnh bàn, phía trên vung đại lượng tỏi mạt. Vị cực ngọt ngào, đưa cơm nhất nghi.

Ta đi vào Đài Loan, tăng trưởng quả cà, thử làm đốt cà, lại không thành công. Bởi vì quả cà trình độ quá nhiều, không cách nào nổ cạn, lâu nổ thì thành bùn nhão. Khách gia thái quán cũng có đốt cà, thiêu đến mềm mềm, không phải hương vị.

Tại phương bắc, quả cà giá rẻ, phương pháp ăn cũng nhiều.”Chịu quả cà” là mùa hè thường ăn, nấu đến tương đương nát, chấm dấm tỏi ăn. Không thể dùng nồi sắt nấu, bởi vì dễ dàng biến sắc.

Quả cà cũng có thể rau trộn, tên là “Nước lạnh cà” . Cà nấu nát, đập nát, nấu lúc thêm chút đậu nành, trộn đều, giội lên ba hợp dầu, chờ lạnh lại tăng thêm một chút rau thơm liền có thể ăn, nhất nghi ngày nóng ăn. Bỏ vào tủ lạnh làm lạnh càng tốt hơn.

Nếu như cắt cà liên miên, mỗi hai mảnh kẹp tiến một chút thịt mạt loại hình, trùm lên một tầng hồ dán, nhập chảo dầu nổ chi, là vì “Quả cà hộp”, hơi giống như nổ ngó sen hộp phong vị.

Ăn mì trộn tương chiên, quả cà cũng có thể phát huy được tác dụng. Trộn lẫn mặt thời điểm nếu như thả tương quá nhiều, thì qua mặn, quá ít thì vô vị. Cắt quả cà thanh niên, như xúc xắc lớn, nhập chảo dầu hơi nổ, sau đó sạn nhập tương bên trong, là vì “Quả cà nổ tương”, có một phen đặc biệt tư vị.

Cải bó xôi đồ ăn

Chúng ta thường ăn rau cải xôi, không phải ta thổ sản, Đường Thái Tông lúc tới từ Tây Vực. « Đường sẽ muốn »: “Thái Tông lúc ni Paolo nước hiến sóng lăng đồ ăn, loại đỏ lam… Lửa quen chi, có thể ích ăn vị.” Rau cải xôi chẳng những có thể miệng, mà lại giàu có bằng sắt.

Mấy năm trước TV từng lên chiếu phim hoạt hình phiến « Đại Lực Thủy Thủ (Popeye-hoạt hình) », tùy thân pháp bảo chính là một bình rau cải xôi. Nuốt vào rau cải xôi về sau, hắn nhỏ gầy hai cánh tay lập tức cơ bắp nhô lên, lực lớn vô cùng, đánh đâu thắng đó. Vì cái gì hình dung rau cải xôi có này kỳ hiệu? Nguyên nhân là, nước Mỹ bọn nhỏ ăn quen sữa bò, thịt bò, bánh kẹo, sợ ăn rau quả. Người Mỹ lại không quen xào nấu rau quả, bọn hắn thường ăn rau cải xôi là đóng băng rau cải xôi bùn. Cho dù là mới mẻ rau cải xôi, cũng muốn nấu đến nhão nhoẹt. Bọn nhỏ xem rau cải xôi như việc không dám làm. Cho nên mới có “Đại Lực Thủy Thủ (Popeye-hoạt hình)” xuất hiện, ý tại dụ làm hài tử ăn rau cải xôi. Chúng ta ăn rau cải xôi, vô luận là nấu là xào, đều muốn nửa sống nửa chín không mất giòn. Đặt ở nồi lẩu bên trong, một thộn là đủ. Phàm là rau quả đều không nên thiêu đến quá quen.

Tại phương bắc, đến rau cải xôi mùa thịnh vượng, mọi nhà đều đại lượng mua sắm rau cải xôi, thường thường là một mua chính là nửa xe đẩy nhỏ. Phương pháp ăn rất nhiều, rau trộn rau cải xôi liền rất sướng miệng, rau cải xôi hơi nấu, lập tức lấy ra mảnh cắt, chờ lạnh giội lên ba hợp dầu, lại thêm tương vừng (pha loãng qua) cùng mù tạc. Vả lại quái chua rau cải xôi cũng là đồ ăn thường ngày một trong, rau cải xôi vào nồi nấu, nửa chín, đầu nhập một chút thịt heo tia, thịt băm biến đổi sắc liền rót vào bột súng nước làm cho đặc, lại thêm số lượng vừa phải dấm, cuối cùng rải lên bột hồ tiêu. Rau cải xôi nhan sắc hơi biến, không thể bảo trì vốn có lục sắc, nhưng là chua chua, cay hề hề, vẫn có thể xem là một bát đặc biệt phong vị canh đồ ăn.

Ngừng lại ăn rau cải xôi, ăn lâu cũng dính. Bắc Bình tục ngữ, ăn rau cải xôi quá nhiều sẽ đem trán mà ăn lục! Ăn đậu hũ quá nhiều sẽ đem hai chân ăn mềm! Đây đương nhiên là trò cười. Rau cải xôi có thể phơi khô, trữ lưu qua mùa đông. Làm làm rau cải xôi đều là lấy lớn khỏa đi phơi. Làm nhân bánh ăn là rất có vị, như là làm cây đậu cô-ve giáp đồng dạng.

Cháo

Ta không thích ăn cháo. Khi còn bé vừa nhuốm bệnh liền bị ép húp cháo, bởi vậy phi thường sợ người lạ bệnh. Xưa nay sớm một chút luôn luôn bánh nướng, bánh quẩy, màn thầu, bánh bao, không phải làm vật sinh nghẹn không no. Kháng chiến lúc bên ngoài làm khách, ngẫu ngụ bạn bè nhà, bữa sáng là một nồi bát cháo, tứ sắc thức nhắm mọi người chia sẻ. Một khối nhỏ tào phở tại trong đĩa cô lập, một nắm củ lạc sơ sơ lạc lạc địa rơi tại trong mâm, một cây bánh quẩy trảm làm rất nhiều khối vụn chồng chất tại trong đĩa thành một gò nhỏ, một cái hoàn chỉnh trứng muối tại trong đĩa dầu mè lúc ẩn lúc hiện. Không thể nói là không phong phú, nhưng là làm nghẹn đã quen người đã cảm thấy ủy khuất, nếu như không tính là ngược đãi.

Cũng có ngoại lệ. Mẫu thân của ta nếu là tự mình chịu một nhỏ mỏng diêu mà cháo, phân nửa bát cho ta ăn, ta vui vẻ chịu đựng. Mỏng diêu (âm xâu) mà tức là có chuôi có đóng nhỏ nồi đất, nhiều nhất có thể nấu hai chén nhỏ cháo, tại tiểu Bạch lò hỏa khẩu bên cạnh nấu. Không cần cơm thừa nấu, dùng gạo sống đãi chỉ toàn chậm nướng. Nước một lần thêm đủ, không nửa đường thêm nước. Từ đầu đến cuối không thêm pha trộn, mặc nó lăn lộn. Dạng này nấu ra cháo, dính, nát, mà khỏa khỏa hạt gạo là hoàn chỉnh, hương. Lại tá lấy măng nhọn, dăm bông, hỏng bét đậu hũ loại hình, vị rất tốt.

Vừa nhắc tới cháo, liền không khỏi nhớ tới lúc trước phương bắc quầy cháo, kia là từ thiện cơ quan hoặc người hảo tâm sĩ bố thí cứu tế địa phương. Mỗi khi gặp mùa đông liền có không ít rách rưới trăm kết người xếp hàng lĩnh cháo.”Cháo không kế” chính là hình dung ngay cả cháo đều không có uống người.”” là nhiều cháo, cháo chỉ cháo loãng. Húp cháo tạm thời đổ đầy cái bụng, không thể kéo dài. Húp cháo trò chuyện thắng uống gió tây bắc.

Bất quá chúng ta cũng phải thừa nhận, một ít cháo vẫn là rất tốt uống. Người phương bắc nhà nấu cháo quen, có khi tăng thêm bó lớn cải trắng tâm, chờ đồ ăn nát lại rải lên một chút muối cùng dầu vừng, đặc sắc, tên là “Đồ ăn cháo” . Nếu là cháo nấu xong sau lấy non lá sen rửa sạch trải tại cháo bên trên, cháo biến thành nhàn nhạt lục sắc, có một cỗ lá sen mùi thơm ngát rót vào trong cháo, là vì “Lá sen cháo” . Lúc trước Bắc Bình có chỗ vị phố bán cháo, sáng sớm bán “Ngọt tương cháo”, là dùng một loại nát gạo ngao thành hiếm nước cháo, có một loại kì lạ phong vị, tá lấy đặc chế ốc nước ngọt chuyển, nổ bánh quai chèo, là rất độc đáo bình dân hóa sớm một chút, nhưng là không biết sao bị đào thải. Còn có điều vị cháo lúa mạch, là bên đường rao hàng bình dân đồ ăn, có dị hương, cũng không thấy.

Đài Loan ăn đêm cái gọi là “Cháo loãng thức nhắm”, trong cháo thường xuyên sạn có khoai lang, vị cũng không ác. Thức nhắm chân chính là nhỏ bàn chén nhỏ, ăn mặn làm sẵn sàng. Ban ngày bữa ăn chính thịt cá, ăn đêm xuyết cháo rất nghi.

Cháo mồng 8 tháng chạp là cháo loại bên trong tống nghệ tiết mục. Bắc Bình ung cùng cung nấu cháo mồng 8 tháng chạp, theo « cũ kinh phong tục chí », là từ nội vụ Phủ chủ xử lý, kinh sư động chúng, một trận này cháo muốn hao tổn mười vạn lượng bạc! Nấu xong trước cung hiện lên ngự dụng, sau đó phân biệt ban thưởng vương công đại thần, đây không phải húp cháo, đây là rêu rao. Nhưng mà nấu cháo mồng 8 tháng chạp phong tục xâm nhập dân gian đến nay không ngừng. Ta khi còn bé uống cháo mồng 8 tháng chạp là một kiện đại sự. Nửa đêm mới qua, ta Nhị cữu cha (phụ thân ta Nhị cữu cha) liền bắt đầu làm việc, chuyển ra sáng bóng sáng loáng làm vinh dự sáng lớn nhỏ nồi đồng hai cái, lớn lớp mười thước có hơn, đường kính hẹn một thước. Sau đó đem dự đoán phân biệt cua qua ngũ cốc hoa màu như Tiểu Mễ, đậu đỏ, lão kê đầu, hạt ý dĩ, cùng cháo quả như ngân hạnh, hạt dẻ, Hồ Đào, táo đỏ, cây long nhãn nhục chi loại, bắt đầu nấu chín, không chỗ ở dùng cán dài muôi lớn quấy, phòng dính đáy nồi. Hai trong nồi cho không giống nhau lắm, lớn thô ráp chút, tiểu nhân cẩn thận chút, lấy cháo quả nhiều ít vì đừng. Ngoài ra còn có ngoài định mức tinh xảo cháo quả khác giả một bàn, như hạt dưa nhân, hạnh nhân, nho khô, tơ hồng tóc xanh, hạt thông, mứt hoa quả loại hình, chuẩn bị lâm thời đặt ở cháo trên mặt. Đợi đến ngày mồng tám tháng chạp sáng sớm, mỗi người một chén lớn, tận lực thêm đường đỏ, xui xẻo khò khè địa uống cái tận hứng. Mọi nhà nấu cháo, mọi nhà đưa cháo cho thân hữu, đông một bát đến, tây một bát đi, thật sự là vẽ vời thêm chuyện. Còn lại cháo, đổ vào lớn lục men chậu sành bên trong, tự nhiên ngưng đông lạnh, lưu đến cuối năm cũng sẽ không hư. Từ khi loạn lạc chết chóc, mỗi năm qua ngày mồng tám tháng chạp, mỗi năm có cháo uống, hào hứng chưa giảm, vật liệu khó cầu, liệu cơm gắp mắm, làm qua loa mà thôi.

Mặt đầu

Mì sợi, ai chưa ăn qua? Nhưng là trong đó rất có học vấn.

Người phương bắc ăn mì giảng cứu ăn kéosợi. Thân, âm ch uyển , dùng tay kéo ý tứ, cho nên còn gọi là mì sợi. Dùng máy móc ép cắt mặt nói thiết diện, kia là tương đối trễ gần sản phẩm, mặc dù sinh chế thuận tiện, hương vị rất không thích hợp.

Ta khi còn bé tại Bắc Kinh, trong nhà thường ăn mì, một bữa cơm dừng lại mặt là chuyện thường, mặt lại thường là mì sợi. Một nhà mười mấy miệng, mì sợi từ một vị đầu bếp cung ứng, bản lãnh của hắn không nhỏ. Tại mùa hè, hắn luôn luôn cởi trần, lên mặt khối hòa hảo rồi mì vắt, vò thành một dài mảnh, nhấc lên vặn thành bánh quai chèo hình, xoay tít chuyển, sau đó chấp hai đầu, từ trên xuống dưới run, càng run càng dài, hai cánh tay mở rộng đến không thể lại duỗi, liền đem thật dài mì sợi xếp thành hai đùi, hai đùi lại rồi, kéo thành bốn cỗ, bốn cỗ biến thành bát cổ, một mực kéo xuống, kéo đến phẩm chất vừa phải mới thôi. Tại kéo quá trình bên trong thỉnh thoảng lại tại gắn làm bột mì bản án bên trên nặng nề mà quẳng, làm dính lên làm mặt, miễn cho dính. Dạng này kéo một thanh mặt, có thể cung cấp mười bát tám bát. Một thanh mặt thân tốt quăng tại sôi trong nồi, lập tức thân thanh thứ hai mặt, như là thân bên trên hai ba đem, không sai biệt lắm liền đủ ăn, thế nhưng là đầu bếp mệt mỏi một đầu mồ hôi. Ta thường đứng tại cửa phòng bếp, tham quan đầu bếp biểu diễn kéosợi, càng khen thưởng hắn, hắn càng bộc lộ tài năng, mặt mày hớn hở, như biểu diễn thể thao. Mặt cùng đến không mềm không cứng, giống gân trâu, hai cánh tay nếu không có một nhóm người khí lực, sao đi?

Mặt có thể thân rất mảnh. Long phúc chùa đường phố lò ấm, là tiểu quy mô hai ăn mặn trải, nhà hắn mì sợi thật sự là nhất tuyệt. Kéo đến giống như là mì sợi như thế mảnh, mà ăn ở trong miệng lợi lưu loát rơi. Tại phúc toàn quán ăn đốt vịt, vịt đỡ giả đánh kho, tại cửa đối diện lò ấm gọi mấy bát một tổ tia, thật sự là cho dù tốt không có mì sốt. Trong nhà mình thân trước mặt, mặc dù khó mà cùng lò ấm so, cũng có thể thân đến tương đương tiêu chuẩn. Cũng có người thích ăn mì chay đầu, có thể thô đến giống như là đầu ngón út, đũa gắp lên uỵch uỵch giống như là lý ngư đả đĩnh. Lúc đầu kéosợi diệu dụng chính là ở chỗ kia cắn một cái sức lực, ít nhiều có chút tính bền dẻo, không giống thiết diện như thế hỏng bét, nguyên nhân là thân đến lâu, đem mặt tính bền dẻo cho thân ra. Muốn ăn qua Thủy nhi mặt, đem đun sôi mì sợi tại nước lạnh hoặc trong nước ấm xuyến một chút; muốn ăn trong nồi chọn, liền bất quá nước, hơi dính một điểm, đều có phong vị. Mì sợi mà thà dài chớ ngắn, như ngại quá dài có thể chặn ngang cắt một hai đao lại xuống nồi. Mì thọ đương nhiên là càng dài càng tốt. Từng thấy có người dùng thiết diện chúc thọ mặt. Có lẽ là mặt đặt lâu, có lẽ là nấu quá lửa, lên bàn về sau, trước mặt mọi người dùng đũa vẩy một cái, ruột gan đứt từng khúc, quẫn đến xuống đài không được!

Kỳ thật mì sợi bản thân vô vị, toàn bằng điều phối thoả đáng. Ta kiến thức nông cạn, nhớ kỹ tại kháng chiến năm đầu, Trường Sa chưa trải qua lần kia đại hỏa, tại Thiên Tâm Các nếm qua một bát gà lửa mặt, ấn tượng quá sâu. Đầu tiên là chén kia, lớn mà lại sâu, so nơi khác cái gọi là “Hai biển” dung lượng còn muốn lớn chút, lớn tiếng doạ người. Chén kia canh trong thấy cả đáy, mặt ngoài không có giọt nước sôi, một vòng mì sợi sắp xếp chỉnh tề, giống như là mỹ nhân trên đầu mới chải bó tốt phát bồng, một cây không nhiễu. Thật to vài miếng dăm bông gà mứt bày ở bên trên. Nhìn bộ dáng này đã cảm thấy động lòng người, vị còn kém được? Lại có là cách Thành Đô không xa đền thờ mặt, nổi danh gần xa, đừng nhìn kia nho nhỏ một túm mặt, bảy tám dạng gia vị cộng vào, thật sự là tốt, lui tới khách qua đường chính là không đói bụng cũng có thể ngay cả khánh năm bảy bát. Ta tại bắc bối thời điểm, có một hồi thi nhân doãn thạch công làm qua nhã bỏ khách trọ, Thạch lão là người Dương Châu, cũng có phần thích ăn mặt, có một ngày hắn nói với ta: “Lý nón lá ông « rảnh rỗi ngẫu gửi » có một đoạn văn nâng lên tô mì sâu lấy được tâm ta, hắn nói vị tại trong canh mà mặt tẻ nhạt nhạt nhẽo, hẳn là canh tại trong mì sau đó mặt mới có vị. Ta dựa theo này nguyên tắc thí nghiệm đã đến sơ bộ thành công, ngày mai thử lại kính thỉnh nhấm nháp.” Ngày thứ hai hắn quả nhiên thị đến nho nhỏ chân giò lợn, mảnh hoả pháo nát, dùng kia nửa nồi nhiều canh phía dưới, đem canh hao hết vì độ, chân giò lợn tinh hoa chính là tất cả trong mì.

Ta là từ nhỏ ăn mì trộn tương chiên lớn lên. Mặt nhất định là từ thân, xưa nay không dùng thiết diện. Về sau ly hương ra ngoài, không có đầu bếp kéosợi, lùi lại mà cầu việc khác, người nhà từ thân điều nhỏ mặt, cung cấp ba, bốn người dùng ăn không có vấn đề. Dùng thiết diện ăn mì trộn tương chiên, chưa nghe nói qua. Tứ sắc mặt mã, đồng dạng cũng ít không được, bóp đồ ăn, dưa leo tia, củ cải anh, rau cần mạt.

Lửa chân

Lúc trước người phương bắc không hiểu ăn dăm bông, ngại dăm bông có một cỗ mốc meo dầu mỡ chát chát vị, có lẽ là bất thiện xử lý, đem “Tích dầu” một bộ phận chưa thêm gọt cắt liền ăn hết, đương nhiên sẽ ăn đến lưỡi kiểu không thể dưới, giống như đầu lưỡi muốn dính trụ lên đạn đồng dạng. Có chút người phương bắc gặp dăm bông liền bỡ ngỡ, luôn cảm thấy không có thanh thịt muối sướng miệng. Về sau rất nhiều người phương bắc cũng có thể thưởng thức dăm bông, không quá chân đến tột cùng là hàng thực phẩm miền nam, tại phương bắc không phải đỉnh lưu hành đồ ăn. Chính gốc phương bắc nhà hàng làm đồ ăn phối liệu, tuyệt không sử dụng dăm bông, vĩnh viễn là thanh thịt muối. Trên thực tế, thanh thịt muối cũng hoàn toàn chính xác rất tốt, ta mỗi lần làm Giang Nam du lịch luôn luôn mang theo mấy phương thanh thịt muối, phân quỹ thân hữu, đều ca ngợi. Chỉ là thanh thịt muối muốn thua dăm bông đặc hữu một đoạn hương.

Dăm bông lịch sử đã lâu không đi đàm nó. Có lẽ là Tống triều đại phá kim binh Tông Trạch tại trong lúc vô tình phát minh ra. Tông Trạch là Nghĩa Ô người, tại Kim Hoa chi đông. Cho nên cho tới hôm nay, phàm hỏa chân tất nói Kim Hoa dăm bông. Đông Dương huyện cũng tại Kim Hoa phụ cận, « Đông Dương huyện chí » nói: “Huân vó, tục vị dăm bông, kỳ thật khói huân, không phải lửa. Ướp phơi huân thu như pháp giả, quả thắng thường phẩm, lấy chỗ ướp chi muối tất đài muối, chỗ huân chi khói tất lỏng khói, khí hương liệt mà thiện nhập, chế chi kịp thời như pháp, cho nên lâu mà di chỉ.” Dăm bông phương pháp luyện chế cũng không cần mảnh cứu, tóm lại thủ tục cùng vật liệu nhất định rất có khảo cứu. Đông Dương bên trên tưởng thôn tưởng thị nhất tộc đại bộ phận lấy chế dăm bông vì nghiệp, cho nên “Tưởng chân” riêng trứ danh. Kim Hoa bản địa thường không thể ăn đến tốt dăm bông, thượng phẩm đồng đều đã tiêu thụ các nơi.

Ta tại Thượng Hải lúc, mỗi khi trải qua lớn đường cái, triếp đến trời phúc thị đến quen dăm bông bốn góc tiền, nhân viên cửa hàng lấy lưỡi dao cắt thành phiến mỏng, thịt nạc tươi sáng như lửa, thịt mỡ lờ mờ trong suốt, nhắm rượu ăn với cơm vì vô thượng diệu phẩm. Đến nay nghĩ chi vẫn còn dư hương.

Một cửu nhị sáu năm đông, ngày nào Ngô Mai tiên sinh yến Đông Nam đại học đồng nhân tại Nam Kinh bắc vạn toàn, cho cũng lẩm bẩm bồi. Trong bữa tiệc thượng thanh chưng dăm bông một màu, thịnh lấy cao bên cạnh lớn mâm sứ, lấy lửa chân nhất tinh bộ phận, cắt thành nửa tấc vuông cao tấc hơn chi khối nhỏ, hai ba mươi khối đứng sững ở trong mâm, thuần từ thuần nhưỡng Hoa Điêu chưng chế chín mọng, vị chi ngon không gì sánh kịp. Tiên sinh hơi đà, kích án hát vang, thịnh hội khó quên, đến nay đã có nửa cái thế kỷ có thừa.

Kháng chiến lúc, ngày nào trương đạo phiên tiên sinh triệu uống tại Trùng Khánh chi lưu xuân ổ. Lưu xuân ổ là Vân Nam tiệm ăn. Vân Nam đồ ăn sản phẩm, vô luận là củ cải hoặc là cải trắng đều dị thường cực đại, chân heo cũng không ngoại lệ. Cho nên mây chân bình thường đồng đều so sánh Kim Hoa dăm bông vì hùng vĩ, son nhiều thịt dày, mặc dù mùi thơm hơi kém, nhưng là làm xoa thiêu dăm bông thì đặc biệt xuất sắc. Lưu xuân ổ xoa thiêu dăm bông, lớn tấm nướng chín kẹp bánh mì, nở nang vừa miệng, so sánh Hồ Nam tiệm ăn chất mật dăm bông tựa hồ càng cao hơn một bậc.

Đài Loan khí hậu quá nóng, khó chịu tại chế tác dăm bông, nhưng có không ít người phỏng chế, kết quả không phải làm ẩu, chính là ướp phơi không đủ nóng lòng đem bán, mang theo tử thi vị; may mà không thi xú, cũng là một vị chết mặn, cùng “Quê quán thịt” không khác biệt. Ngày lễ ngày tết, thường thu được lễ vật, dăm bông là trong đó một màu. Dù cho có thể ăn, trong đó cây kia lớn xương cốt rất khó loại bỏ, vận cân mãnh chước, khả năng chém vào nhão nhoẹt mà xương chưa đoạn, ta thấy một lần dăm bông liền cảm giác thúc thủ vô sách, giá rẻ bán ra vẫn có thể xem là một biện pháp, nếu không đành phải ương từ tinh thanh cầm hướng quen biết cửa hàng thỉnh cầu thay tách rời.

Có người nói cho ta, toàn bộ dăm bông đun sôi là có quyết khiếu. Pháp lấy toàn bộ dăm bông ngâm trong nước ba mấy ngày, mỗi ngày đổi nước một hai lần, sau đó phá mài mặt ngoài mỡ đông, sau đó dùng cái đục đào ra trong đó xương cốt (tầng này thủ tục không dễ), sau đó dùng dây gai chăm chú buộc chặt, vào nồi đun sôi hai mươi phút, sau đó lấy hơi lửa nấu hai giờ, sau đó lại đại hỏa đun sôi, lấy ra làm lạnh, liền có thể dùng ăn. Giống như vậy phức tạp thủ tục, chúng ta cái nào đến công phu? Không bằng mua có sẵn dăm bông ăn (Đài Bắc có hai nhà Thượng Hải cửa hàng có thể mua được), nếu như mua không được, dứt khoát không ăn.

Có một lần đạt được một con thật Kim Hoa dăm bông, nhỏ gầy cứng rắn, đại khái là cất giữ nhiều năm. Tinh thanh cầm hướng quen biết thương tứ, lão bản tấu đao, “Hoạch” một tiếng, chém thành hai đoạn. Hắn giật mình, lỗ mũi hé, tựa như là ngửi được mùi vị khác thường, kêu sợ hãi: “Đây là chính gốc Kim Hoa dăm bông, mấy chục năm không nghe thấy này vị vậy!” Hắn ngửi lại ngửi không đành lòng thả tay, hắn yêu cầu đem đầu ngón tay đưa cho hắn, kết quả ngay cả vó mang trảo đều đưa cho hắn. Hắn nói đi về nhà phải thật tốt hầm một nồi nước ăn.

Nước Mỹ dăm bông, cái gọi là ham, không phải là không tốt ăn, là một loại khác đồ vật. Nếu như là hiện nướng ra tới khối lớn dăm bông, da bên trên nướng ra cây thơm giống như nghiêng phương cách, nhân lúc còn nóng cắt lớn phiến mỏng mà ăn chi, cũng có phần ngon miệng, duy không thể cùng Kim Hoa dăm bông giống nhau mà nói.”Phật đàn ni á dăm bông” thì lại là một loại mặt hàng, sắc hương vị đồng đều hơi xấp xỉ Kim Hoa dăm bông, đi xương người càng hay, thường cư hải ngoại người xa quê, đến này có chút ít còn hơn không…