Lương Thực Thu Văn Xuôi Tinh Tuyển Tập: Khói Lửa Nhân Gian, Nhất Là Tư Vị - Chương 04: Khi còn bé hương vị

Nổ viên thuốc

Ta nghĩ người không có không thích ăn nổ viên thuốc, nhất là tiểu hài. Ta khi còn bé, căn bản không hiểu cái gì năm thối Bát Trân, chỉ biết là nhỏ nổ viên thuốc nhất là ngon miệng. Thịt chặt đến lỏng loẹt tinh tế, nổ kinh ngạc, cửa vào tức xốp giòn, không cần ăn liên tục, cũng không nôn hạch, lại không hái đâm, chấm hoa tiêu muối ăn, mở miệng một tiếng, thật sự là vô thượng mỹ vị. Đáng tiếc một bàn viên thuốc chỉ có hai mươi cái, trên bàn nhiều người, phân xuống tới không sai biệt lắm mỗi người hai ba cái, vừa đem thèm trùng dụ bên trên cổ họng, liền không đáng kể. Chúng ta ở đầu hẻm có một cái cùng cùng quán, gần trong gang tấc, có khi trong nhà khách tới phần cơm, ngay tại cùng cùng quán gọi vài món thức ăn làm bổ sung, trong đó tất có nổ viên thuốc, cũng cho nên yếm chúng ta mấy cái hài tử hi vọng. Có một ngày, hai chúng ta ba đứa hài tử dựa vào bên người mẫu thân nhàn thoại, tiểu đệ đệ của ta không biết thế nào tâm huyết dâng trào, không đầu không đuôi toát ra một câu nói như vậy: “Mẹ, nhỏ nổ viên thuốc muốn bao nhiêu tiền một đĩa?” Chúng ta nghe ồn ào cười to, mẫu thân lại cảm thấy một trận lòng chua xót, lập tức phái người hầu đến cùng cùng quán mua được một đĩa nhỏ nổ viên thuốc, hai chúng ta ba đứa hài tử đưa tay bắt ăn, mỗi người phân đến mười cái tả hữu, vừa lòng thỏa ý. Sự tình cách hơn bảy mươi năm, không thể nào quên kia một lần ăn nhỏ nổ viên thuốc tư vị.

Nổ viên thuốc phía trên thêm một cái “Nhỏ” chữ, không phải là không có nguyên do. Viên thuốc lớn, nổ liền không dễ dàng nổ thấu. Nếu như nổ thấu, bên ngoài một tầng lại sợ nổ quá mức. Cho nên nhỏ hơn. Có chút tiệm ăn xưng là anh đào viên thuốc, cũng bất quá là hình dung nhỏ. Kỳ thật đây là khoa trương, trên thực tế dù sao cũng so anh đào lớn chút. Muốn nổ kinh ngạc có một cái quyết khiếu. Trước dùng ấm dầu chiên đến tám phần quen, mò lên viên thuốc, hơi làm lạnh, tại sắp dùng ăn thời điểm đầu nhập sôi dầu bên trong lại nổ một lần. Dạng này liền có thể làm bên ngoài tiêu mà bên trong không đến già đi.

Vì ngẫu nhiên biến hóa bộ dáng, nổ viên thuốc sau khi làm xong, còn có thể dùng hành thái, xì dầu, bột súng trong nồi câu một chút kho, tăng thêm một chút mộc nhĩ, sau đó đem nổ tốt viên thuốc bỏ vào lăn một chút liền lên nồi, là vì lựu viên thuốc.

Nếu như dùng canh loãng nấu viên thuốc, mà không cần dầu sắc, nấu đến bạch bạch nộn nộn, tăng thêm một chút dưa chuột băm hoặc là rau xanh tâm, cũng rất ngon miệng, là vì thộn viên thuốc. Nếu là gặp phải đậu tương mới vừa lên thị, đem đậu tương băm sạn tại trong thịt, cũng rất độc đáo, là vì đậu tương viên thuốc.

Hồ Bắc tiệm ăn áo tơi viên thuốc cũng rất đặc biệt, là dùng viên thuốc trùm lên gạo nếp, bên trên thế chưng. Chưng ra từng cái kề cận rất nhưng vểnh lên nhưng hạt gạo, tựa như là choàng một kiện áo tơi, tên cổ. Món ăn này muốn làm thật tốt, cũng không khó, gạo nếp trước cua mềm lại chưng, liền sẽ không cứng nhắc. Ta không biết vì cái gì người Hồ Bắc đặc biệt vui gạo nếp, đậu da muốn bao gạo nếp, xíu mại cũng muốn bao gạo nếp, viên thuốc cũng muốn trùm lên gạo nếp. Ta tư nhân coi là ngoại trừ bánh chưng, bánh trôi nước cùng xôi ngọt thập cẩm bên ngoài, gạo nếp phái không lên chỗ dụng võ gì.

Bắc Bình tương giò trải (cho dù nghi phường) bán một loại nổ viên thuốc, bẹp, bề ngoài u cục lắm chuyện, bên trong tất cả đều là một chút gân đầu ba não cạo xương thịt, giá tiền tiện nghi, thế nhưng là phong vị đặc thù, coi như nồi lẩu nồi liệu dùng thích hợp nhất. Ta khi còn bé đi học, nếu như trong tay giàu có, mua cái nổ viên thuốc kẹp ở bánh nướng bên trong, hài lòng cực kỳ, bây giờ hồi tưởng lại trả về vị vô tận.

Cuối cùng còn không thể không nhắc tới “Ô Hoàn tử” . Một nửa nổ thịt heo viên thuốc, một nửa gà rán ngực viên thịt, thịnh tại một cái trong mâm, nửa trắng nửa đen, rất là độc đáo. Phải có một chén nhỏ kho nước, chấm kho nước ăn mới có phong vị. Vì cái gì gọi Ô Hoàn tử, ta không biết, đại khái là cái gì một vị họ Ô đại lão gia phát minh ra, cho nên dùng cái này tên chi. Lúc trước có như thế tập tục, người lấy tên món ăn, đồ ăn lấy tên người, như Phan cá, sông đậu hũ loại hình đều là.

Sủi cảo tử

“Ăn ngon không qua sủi cảo, dễ chịu bất quá ngã.” Đây là phương bắc nông thôn một câu tục ngữ. Bắc Bình trong thành người không nói câu nói này. Bởi vì Bắc Bình người quá khứ không nói sủi cảo, đều nói “Nấu bánh trái”, đây có lẽ là Mãn Châu ngữ. Ta đến mười bốn tuổi mới biết được nấu bánh trái chính là sủi cảo.

Người phương bắc, bất luận quý tiện, đều lấy sủi cảo vì mỹ thực. Cuộc sống xa hoa nhà có là nhân lực tài lực, ăn bữa sủi cảo không tính một chuyện. Thường thường bậc trung nhà muốn ăn bỗng nhiên sủi cảo muốn huy động cả nhà già trẻ, nhào bột mì, cán bột, chặt nhân bánh, bao bóp, nấu, bận bịu thành một đoàn, nhưng mà cũng thú ở trong đó. Cuối năm ăn sủi cảo là thiên kinh địa nghĩa, có người khẩu vị đặc biệt mạnh, có thể từ lần đầu tiên đến mười lăm ngừng lại sủi cảo, làm không biết mệt. Đương nhiên ngay cả ăn hai bữa liền xin tha cũng không phải không có . Còn tại nông thôn, ăn bữa sủi cảo không dễ, có lẽ phải tại cô nãi nãi về nhà ngoại thời điểm mới có thể có này cử chỉ hào phóng.

Sủi cảo chất lượng khác biệt, ta nếm qua cấp thấp nhất sủi cảo. Kháng chiến trong lúc đó có một năm giao thừa ta tại Thiểm Tây Bửu Kê, nhà hàng ăn tết toàn không kinh doanh, ta trịch trục đầu đường, ngóng thấy đường sắt bên cạnh có một cọng cỏ lều, đèn đuốc huỳnh nhưng, nhiệt khí ứa ra, chính là xu thế liền chi, đúng là một gian sủi cảo quán. Ta gọi hai mươi cái rau hẹ nhân bánh sủi cảo, chủ cửa hàng còn nắm một cái mang da múi tỏi cho ta, cộng thêm một bát canh nóng. Ta ăn đến một đầu mồ hôi, mười phần thỏa mãn.

Ta cũng nếm qua đỉnh tinh xảo dừng lại sủi cảo. Tại Thanh Đảo thuận hưng lâu yến hội, cuối cùng lên một bát bánh sủi cảo, sủi cảo kỳ tiểu, dài chừng tấc hơn, nhân bánh tử lại là cá hoa vàng rau hẹ, canh là thanh tịnh mà nồng canh gà, mặt ngoài còn trôi một chút gà dầu. Mọi người đã rượu đủ đồ ăn no bụng, không chịu được dụ hoặc, vẫn là cho ăn đến tinh quang, luôn mồm khen hay.

Làm sủi cảo lần đầu tiên da muốn tốt. Cửa hàng có sẵn sủi cảo da, tẩy rửa quá nhiều, nấu ra trơn mượt, cắn tính bền dẻo không đủ. Cho nên nhất định phải mình nhào bột mì, cứng mềm hợp, mà lại muốn bao nhiêu tỉnh một hồi. Đắp lên một khối vải ướt, phòng khô nứt. Cán bột tử không khó, lâu luyện tức quen, trung tâm hơi dày, biên giới hơi mỏng. Bao thời điểm nhất định phải dùng ngón tay xiết chặt. Có chút trong tiệm hỏa kế làm sủi cảo, dùng nắm đấm một nắm chính là một cái, nhanh thì nhanh vậy, nấu ra từng cái bún mọc, không còn gì khác.

Sủi cảo nhân bánh các theo chỗ tốt. Có người thích ăn cây tể thái, có người sợ ăn Hồi Hương. Có người muốn mỏng da lớn nhân bánh, tốt nhất là bao trùm mà thịt, có người nguyện ý nhiều sạn rau xanh (có một vị phu nhân đáp ứng lời mời ăn sủi cảo, cắn một cái kêu to, chủ nhân cho là nàng hẳn là ăn vào con ruồi, con gián cái gì, nàng nói: “Thế nào, trong này tất cả đều là đồ ăn!” Chủ nhân cực kỳ lúng túng). Có người coi là thịt heo bí đao nhân bánh tốt nhất, có người nhận định thịt dê cải trắng nhân bánh vì chính tông. Rau hẹ nhân bánh có người nói hương, có người nói thối, thiên hạ miệng cũng không nhất định cùng thị.

Đông lạnh sủi cảo là có chút bất đắc dĩ, vẫn là tươi mới tốt. Nghe nói phát minh mới một loại chế tạo sủi cảo máy móc, nhất quán làm việc, sạch sẽ cấp tốc, ta chưa gặp qua. Ta nghĩ tốt nhất sủi cảo máy móc hẳn là —— người.

Ăn để thừa sủi cảo, ướp lạnh, ngày thứ hai trong chảo dầu sắp vỡ, nổ khô vàng, ăn ngon.

Tịch thịt

Thịt khô chính là trải qua chế luyện thịt muối, đến tịch đuôi xuân đầu thời điểm lấy ra ăn, cho nên gọi là thịt khô. Phổ thông bạo ướp mặn thịt, hoặc cái gọi là “Quê quán thịt”, không thể xem như thịt khô.

Hồ Nam thịt khô nổi danh nhất, thế nhưng là đến Hồ Nam lại không thể cầu chi tại cửa hàng, chân chính tốt nhất Hồ Nam thịt khô muốn tới trong nhà người ta mới có thể nếm đến. Bởi vì thịt khô vốn là chúng ta nông thôn trong xã hội gia đình sản phẩm, có thể lâu dài tồn trữ, đã lấy ăn tiêu, kiêm nhưng đợi khách, cái gọi là “Tuổi lúc nằm tịch” thành rất phổ thông tập tục.

Chân chính tốt nhất thịt khô ta chỉ ăn qua một lần. Kháng chiến sơ kỳ, nói ra Trường Sa, nhân tiện đi Tương đầm viếng thăm một vị bằng hữu. Thừa nhỏ vòng ngược sông mà lên, mặc dù đã là đầu hạ, vẫn cảm giác được “Xuân thủy lục sóng Xuân Thảo lục sắc” cảnh trí nghi nhân. Nhà bạn tại Tương đầm thành nội cành liễu mảnh ngõ hẻm số hai. Vừa vào cửa trông thấy trong nội viện có một gốc cao lớn ngô đồng. Bên trong là cái sân vườn, tứ phía nhà lầu. Là muộn ngủ lại bạn nhà, chủ nhân lấy thịnh soạn chiêu đãi, trong đó một vị chính là thịt khô tịch cá. Ta đặc địa đến phòng bếp tham quan, giật nảy cả mình, phòng bếp so phòng khách rộng rãi, mà lại ngay ngắn rõ ràng, không nhuốm bụi trần. Trên xà nhà treo thật nhiều gà vịt thịt cá, phía dưới trên mặt đất chất thành nhánh cây lá khô loại hình, còn tại từ từ bốc khói. Nguyên lai đồ sấy quy chế làm trọng yếu nhất một bước chính là hun khói. Hơi ấm hun khói lửa cháy, lâu ngày liền đem loại thịt hun đến cháy đen, nhưng là hun khói đặc thù hương vị đều hun tiến vào. Khói từ ống khói tán đi, trù bên trong không khí sạch sẽ.

Thịt khô giặt rửa sạch sẽ về sau, cả khối địa chưng. Chưng qua cắt nữa phiến mỏng, lại xào một lần tốt nhất, thêm lá tỏi xào, lá tỏi lá xanh có thể dùng nhưng không nên quá nhiều, nghi lấy bạch tỏi thân làm chủ. Thêm mấy đầu Hot girl cũng rất tốt. Tại không được lá tỏi thời điểm bắt đầu có thể hành tây thay thế. Một đêm kia tại Tương đầm nhà bạn bên trong ăn thịt khô, chủ và khách đều vui vẻ, uống cạn một bình “Ôn châu rượu mồ hôi”, kia là so rượu Phần hơi nhạt xấp xỉ Quý Châu Mao Đài rượu đế. Sau đó tại các nơi nhà hàng ăn xào thịt khô, cũng không thể cùng lần này so sánh. Mà tịch cá vẻ đẹp chính là tại thịt khô phía trên. Nhất ẩm nhất trác, hẳn là tiền định.

Bánh chưng tiết

Hôm nay ngày nào? Nhà ta lão mụ tử nói: “Hôm nay là tiết Đoan Ngọ, trên cửa chính hẳn là cắm một chút lá ngải cứu xương bồ, tô điểm tô điểm.” Nhà ta lão thái thái nói: “Hôm nay là tiết Đoan Ngọ, hẳn là đem « Chung Quỳ bắt quỷ đồ » treo tại trên vách, hài tử trên mặt xóa chút rượu hùng hoàng, trừ tà trừ tà.” Ta tiểu hài tử độc nói: “Hôm nay không biết là một ngày nào, liền nói hẳn là ăn bánh chưng!” Ta tham khảo chúng ý, cảm thấy hôm nay gọi là “Bánh chưng tiết” tương đối thân thiết chút.

Nghe nói bánh chưng vốn là vì Khuất Nguyên tiên sinh ăn. Đều bởi vì là vị này ba lư đại phu ban đầu ở Sở quốc làm quan, có phần muốn làm một chút chân chính phúc nước lợi dân sự nghiệp, lại bởi vì bất thiện ăn ý, đắc tội người, không thể được chí, gấp đến độ hình dung tiều tụy, lại hắc vừa gầy. Có một ngày đến bờ sông tản bộ, nhất thời nghĩ quẩn, ôm lấy một khối đá lớn đến liền nhảy xuống nước. Nếu như chỉ có Khuất Nguyên tiên sinh mới xứng ăn bánh chưng, chỉ sợ những năm gần đây bánh chưng nguồn tiêu thụ sẽ không rất sướng a.

Hôm nay mặc dù là bánh chưng tiết, nhưng là chúng ta cũng không thể mặt dạn mày dày ăn hai cái bánh chưng coi như xong việc. « Chung Quỳ bắt quỷ đồ » vẫn là không ngại treo treo, nhất là tại Thượng Hải cái này quỷ nhiều địa phương. Chính chúng ta không có thực lực khu quỷ, đem một tờ bức hoạ cao cao treo lên, mặc dù quỷ tốt chưa hẳn bởi vậy rút lui, chúng ta cuối cùng lấy hết tâm, an ủi tình có chút ít còn hơn không.

Mỏng bánh

Cổ nhân có “Xuân bàn” mà nói. « thông tục biên bốn mùa bảo kính »: “Lập xuân ngày, bánh xuân rau xà lách, hào xuân bàn.” Xuân bàn tức về sau cái gọi là bánh xuân. Mùa xuân ăn bánh, giống như các nơi đến nay vẫn có loại này tập tục. Ta chỗ nói bánh tráng, chuyên chỉ Bắc Bình phương pháp ăn, lại không giới hạn trong đầu năm.

Bánh tráng cần nước nóng nhào bột mì, nước sôi càng tốt hơn , in dấu ra mới có thể mềm. Hai tấm bánh vì một hộp. Hai khối mì vắt trên dưới chồng lên, ở giữa xoa dầu vừng, sau đó lau kỹ thành bánh tráng, đặt ở trên lò lửa in dấu, lửa muốn hơi, không cần cố lên. Chờ bánh biến sắc, ở giữa nhô lên, lật qua lại in dấu một lát tức quen. Lấy ra xé mở, nhưng lưu bộ phận tương liên, để ở một bên dùng vải đắp lên, lại tiếp tục in dấu mười hộp hai mươi hộp.

Bánh tráng là muốn quyển đồ ăn ăn. Đồ ăn phần chín đồ ăn, xào rau hai bộ phận.

Cái gọi là thức ăn chín chính là từ tiện nghi phường gọi tới tô bàn. Có lớn nhỏ hai loại, sáu mươi năm trước cái nhỏ một nguyên, cái lớn hẹn hai nguyên tố. Sơn hoa cái hộp tròn, trong hộp có một cái mâm lớn, trên mâm một vòng hình quạt mười cái tám cái gỗ đôn, ở giữa một cái tiểu Viên đôn. Mỗi một hình quạt thớt gỗ mà bày một loại cắt thành tơ mỏng thức ăn chín, bình thường có dưới đây mấy loại:

Tương giò

Hun giò (thịt trắng hun đến hơi vàng)

Bụng lớn mà (heo dạ dày)

Bụng nhỏ mà (bàng quang rót thịt vụn, bột súng, hạt thông)

Lạp xưởng (sạn có đậu khấu làm cát, hương)

Đốt vịt

Gà xông khói

Thanh thịt muối

Lô thịt (Ngũ Hoa ba tầng thịt nướng, da xốp giòn)

Những này cắt thành tia thịt, mỗi dạng phía dưới đệm lên khối vuông nhỏ thịt, nhô lên đến rõ rệt sung mãn dáng vẻ. Ở giữa tròn đôn thì là một bàn món xà bần. Cái này một cái tô bàn rất là hùng vĩ.

Trong nhà tự chuẩn bị xào rau ắt không thể thiếu là: Bày trứng gà, cắt thành dài mảnh; xào rau cải xôi; xào rau hẹ thịt băm; rang đậu giá đỗ; bún xào tia. Nếu là rau hẹ thịt băm, fan hâm mộ, đậu giá đỗ xào cùng một chỗ chính là “Cùng đồ ăn”, phía trên đắp lên một trương bày trứng gà, chính là cái gọi là “Cùng đồ ăn mang mũ “.

Ngoài ra một bàn hành, một bàn tương ngọt, sừng dê hành tốt nhất, non mịn.

Ăn phương pháp quá đơn giản, đem bánh đặt ngang ở mâm lớn bên trên, đơn trương hoặc song Trương Quân nhưng, xóa tương một chút, hành vài gốc, từ tô trong mâm mỗi dạng nhặt lấy một nhỏ đũa, lại thêm xào rau, cuối cùng thả fan hâm mộ. Cuốn lại liền có thể ăn. Có người tham, mỗi dạng đồ ăn đều hung hăng nhặt, kết quả bánh thức nhắm nhiều, quyển không nổi, dù cho cuốn lại cũng dựng đứng không nổi. Thế là ra thiu chiêu, quyển bánh thời điểm ở giữa thả một cây đũa, dựng thẳng lên về sau lại đem đũa rút ra. Bộ kia tướng ăn, bỉ ổi!

Bánh nếm qua về sau, một bát “Bình mà canh” tựa hồ là bắt buộc.”Bình mà canh” cùng chua cay canh xấp xỉ, nhưng là không chua không cay, nằm một quả trứng gà ở bên trong liền thành. Thêm chút kim châm, mộc nhĩ càng tốt hơn.

Ăn một lần bánh tráng, bàn ăn bên trên che kín bàn bát, kỳ thật hao phí không nhiều. Ta còn ngại phiền phức, chính là thường cắt giảm đồ ăn số, vẻn vẹn chuẩn bị một bàn thịt chín cắt tia, một bàn bày trứng gà, một bàn đậu giá đỗ xào tia, một bàn fan hâm mộ, tên chi nói “Giản dị mỏng” . Mỗi ăn giản dị mỏng, mà bối triếp reo hò không thôi, một đứa bé bảo trì một lần ăn bảy quyển song trương ghi chép!

In dấu bánh

Bánh mà nói in dấu, có biết không phải sắc, không phải nổ, không phải nướng, càng không phải là chưng. Bánh nướng nồi nói keng, ở chỗ này âm chống đỡ, chênh lệch hừ cắt, âm bình âm thanh. Keng là cái chảo, bình thường không đủ không tai không chuôi, lớn nhỏ không đều định. Keng là làm bằng sắt, tương đương nặng nề, không dễ dàng đốt nóng, thế nhưng là đốt nóng lên cũng không dễ dàng lạnh, thích nghi nhất tại bánh nướng. Dương thức mang chuôi cái chảo, cũng có thể dùng để bánh nướng, mà lại tiểu xảo linh hoạt, nhưng là nhôm hợp kim chế nồi đến tột cùng truyền nhiệt quá nhanh làm lạnh cũng quá nhanh, khống chế nhiệt độ phiền phức, không kịp chúng ta keng.

Bánh nướng cần nhào bột mì. Nhào bột mì không đơn giản. Không có chạm đến qua Bạch Án tử, lần đầu nhào bột mì, đại khái sẽ khiến cho rối tinh rối mù, vô hữu thị xử. Bánh nướng cần dùng nước nóng nhào bột mì, không phải lăn đi nước sôi, nước sôi nhào bột mì liền biến thành bột nhào bằng nước nóng. Dùng nước nóng nhào bột mì là lấy cùng ra mềm. Hòa hảo rồi mặt không thể lập tức in dấu, muốn tha cho nó “Tỉnh” một đoạn thời gian. Trong khoảng thời gian này nhưng dài chừng ngắn, xem tình hình mà định ra.

Nếu như làm việc nhà bánh, thủ tục đơn giản nhất. Việc nhà bánh là thật mỏng, bên trong cấp độ cũng không cần quá nhiều, mặt ngoài càng không cần xoát dầu, in dấu ra bạch từ dán nứt, chỉ cần tương đương mềm mại là được. Tại Bắc Bình lười bà nương mình không động thủ, có thể đến đầu hẻm bên ngoài chõ trải, dầu muối cửa hàng loại hình địa phương đi định chế, luận cân bán. Một cân mặt đại khái có thể in dấu không lớn không nhỏ bốn tờ. Người phương bắc nghèo khổ, nếu có hai tấm việc nhà bánh, phối hợp một bàn bày trứng gà (trứng gà muốn bày thành đường kính cùng bánh đồng dạng lớn hai mảnh), đem trứng đặt ở bánh bên trên, cuốn lại, dựng đứng chi, hai tay vịn, mở ra miệng rộng, trái một ngụm, phải một ngụm, ở giữa lại một ngụm, vậy đơn giản là không có gì sánh kịp dừng lại phong phú tiệc.

Hài tử muốn ăn đồ ngọt, thuận tiện nhất chi bằng đến chõ trải đi in dấu mấy trương đường bánh, đường đỏ cùng tương vừng muốn mặt khác tính tiền, trước đó muốn giảng minh mấy cái tiền đồng đường đỏ, mấy cái tiền đồng tương vừng. Bánh nướng bên trong xen lẫn đường đỏ cùng tương vừng, nhân lúc còn nóng ăn, kia phần hương không cách nào hình dung. Ta sau khi lớn lên, mình trong nhà in dấu đường bánh, chính là gấp bội địa bỏ đường, gấp bội địa thả tương vừng, để đền bù khi còn bé chi chưa thể mười phần thỏa mãn dục vọng.

Bánh rán hành khắp nơi đều có, nhưng là thật là tiêu chuẩn vẫn là phải cầu chi tại gia đình bà chủ. Phương bắc thiện nấu nướng gia đình bà chủ, cách làm tinh tế tỉ mỉ, cùng nhà hàng chi làm ẩu khác biệt . Bình thường nhà hàng chế, nhiều hoạn dầu mỡ. Tại Sơn Đông, rất nhiều chỗ bánh rán hành là dầu chiên, khô vàng dáng vẻ nhìn rất đẹp, ăn được một khối hai khối liền tiêu thụ không được. Ở chỗ này rất có tại bánh bên trong sạn bột ngọt, quả thực là không thể tưởng tượng nổi. Tiêu chuẩn bánh rán hành muốn tầng nhiều, hành nhiều, mà dầu không nhiều lắm. Có thể dùng mỡ đinh, nhưng là muốn ít thả. Muốn tầng nhiều, thì lau kỹ mặt muốn mỏng, nhiều quyển hai lần lại thêm hành. Hành thái muốn mảnh, muốn chín phần bạch một phần lục. Xát muối muốn vân. Trong nồi dầu muốn ít, nồi muốn nóng mà lửa nhỏ hơn. In dấu tốt về sau, hai tay cầm bánh đứng thẳng có trong hồ sơ trên bảng đâm đánh mấy lần, cái tiểu động tác này rất trọng yếu, có thể đem bánh cấp độ đâm lỏng. Bánh rán hành ăn quá ngon, không cần đồ ăn.

Dầu hạt cải bánh trên thực tế không phải bánh. Là mảnh mì sợi co lại đến trở thành một đống, nhẹ nhàng ép theo làm thành bánh hình, sau đó vào nồi ngay cả sắc mang in dấu, trở thành khô vàng một đống. Phía ngoài giòn cứng rắn, bên trong vẫn là mềm. Sơn Đông tiệm ăn nhất thiện đạo này. Ta cho rằng lý tưởng nhất phương pháp ăn, là mỗi người một cái dầu hạt cải bánh, sau đó một bát quái tôm bóc vỏ hoặc quái hai gà tia, phân tưới vào bánh bên trên.

Bồ câu

Minh gốm Tông Nghi « ngừng cày lục »: “Nhan thanh vừa khúc phụ người… Nếm ốm đau, ấu tử ngẫu đạn đến một bồ câu nhà, về lấy cung cấp thiện.” Dùng ná cao su đánh bồ câu, tại phương bắc là chuyện thường xảy ra. Đánh xuống liền ăn hết nó. Nhan gia tiểu tử đánh xuống bồ câu là một con truyền thư bồ câu, tình hình này liền lúng túng, làm hại Nhan lão tiên sinh chuyên đến truyền thư người ta đi xin lỗi.

Ta khi còn bé trong nhà liền có phát xạ nê hoàn cung nỏ lớn nhỏ hai cái, chuyên dụng lấy đánh nóc phòng bên trên rơi quạ đen, chê nó tuyệt điềm xấu, thế nhưng là chưa hề không có đánh trúng qua một con. Bồ câu càng là không có đánh qua. Bồ câu dáng vẻ quái đáng yêu, tại thiên không xoay chuyển càng mỹ quan, chúng ta cũng không nghĩ tới ăn thịt của nó. Có thật nhiều người ta nuôi bồ câu, không câu nệ chủng loại, chỉ cầu mập, coi là gia cầm một loại. Ta không cảm thấy thịt của nó có cái gì đặc biệt mê người chỗ.

Ăn bồ câu tập tục đại khái là lấy Quảng Đông là nhất thịnh. Quán đồ nướng bên trong thường đeo lấy từng dãy nướng bồ câu. Tiệc rượu bên trong dầu xối sữa bồ câu, tương thái quán bên trong cũng phổ biến. Sữa bồ câu lấy nhỏ mà non. Ngay cả băng cột đầu chân cùng một chỗ nấu chín bưng lên bàn, có người chuyên ăn nó bộ ngực một miếng thịt, cũng có người thích nhai cả cái đầu nhỏ, nhai đến kẽo kẹt kẽo kẹt vang. Đài Bắc mở qua một nhà chuyên bán sữa bồ câu nhà hàng, lớn đăng quảng cáo, không lâu liền đóng cửa, có thể thấy được thị dầu xối sữa bồ câu người không nhiều.

Xào bồ câu lỏng tương đối địa còn có thể ăn, bởi vì bồ câu thịt đã cắt nát, tạp lấy một chút gia vị, lại có một khối rau diếp diệp bao cuốn lại, ăn không ra cái gì bồ câu thịt hương vị. Tựa như ăn cầy hương, cũng ăn không ra cái gì đặc biệt hương vị, thẳng đến trông thấy có người từ trong canh vớt ra một cái nhe răng trợn mắt sọ não, mới hiểu được là ăn cầy hương.

Phương bắc tiệm ăn có thịt kho tàu trứng bồ câu một vị. Trứng bồ câu so trứng chim cút hơi lớn, lòng trắng trứng lòng đỏ trứng so trứng chim cút non, so trứng gà cũng non được nhiều. Trước đun sôi, bóc vỏ, xuống vạc dầu nổ, nổ vỏ ngoài khô vàng lên nhăn, lại hâm lại sắc muộn, bỏ ra nấm hương, măng phiến, dăm bông loại hình gia vị, thêm bột vào canh lên nồi, mấy đạo thủ tục, tương đương phiền phức. Thế nhưng là lòng trắng trứng có chút trong suốt, trứng không lớn không nhỏ, vừa vặn mở miệng một tiếng, tư vị không tệ. Có người tùy hứng, từng một hơi ngay cả ăn ba bàn!

Lớn đồ ăn

Tại rất nhiều dạng bên trên Hải Đặc có bảo bối bên trong, có chỗ vị món chính người, thường nghe thấy người nói chuyện say sưa. Về sau ta đi theo người thử một lần về sau, mới biết được cái gọi là món chính cũng người, chính là trước uống canh sau dùng bữa, dùng dao nĩa mà bỏ đũa trúc một loại cơm canh. Món chính tựa hồ vốn là người ngoại quốc ăn, cho nên Thượng Hải món chính quán liền đặc biệt nhiều.

Nhưng là chúng ta người Trung Quốc có thật nhiều người ăn không quen mỡ bò, uống không quen nước lạnh, cho nên có khác một loại Trung Quốc thức món chính theo thời thế mà sinh. Loại này Trung Quốc thức món chính, là lấy Trung Quốc đồ ăn vì thể, lấy món chính vì dùng, nhắm mắt lại ngửi, thơm nức Trung Quốc món ăn mùi vị, mở to mắt nhìn, có đao có xiên có thìa, bày ra đầy bàn.

Ăn một chút món chính, lúc đầu không quan hệ ý chính, nhưng là có chút các tiên sinh, tựa hồ không phải ăn món chính không thể. Trong nhà tùy tiện ăn cái gì đồ ăn cơm, cũng muốn làm ra ăn món chính hình, to to nhỏ nhỏ cạo đầu đao, dao cắt móng chân đồng loạt dời ra ngoài góp bộ dáng.

Bất quá có một việc, chúng ta có thể nhớ kỹ: Mặc kệ đời chúng ta tử ăn bao nhiêu về món chính, tóc sẽ không thay đổi hoàng, con ngươi cũng sẽ không thay đổi lục.

Tương đồ ăn

Kháng chiến lúc ta cùng lão hướng ở hậu phương, ta trêu chọc hắn nói: “Quý địa Bảo Định phủ nhưng có cái gì sản phẩm nổi tiếng?” Hắn nói: “Đương nhiên là có. Bảo Định phủ, ba tông bảo, thiết cầu, rau ngâm, dưa cải.” Hắn đồng thời nói tương lai có cơ hội nhất định hướng ta hiến vật quý, để cho ta kiến thức một chút. Kháng chiến thắng lợi về quê, hắn quả nhiên thực tiễn lời hứa, từ Bảo Định đến Bắc Bình đến xem ta, mang theo tới một đôi thiết cầu (phương bắc lão nhân thích đặt ở trong tay vò chơi đồ chơi), một cái sọt rau ngâm, dưa cải bởi vì không phải mùa cho nên không thể mang. Thiết cầu không nói đến, kia cái sọt rau ngâm ta mới đầu chưa dám khinh thường, thắng địa sản phẩm nổi tiếng, lúc có khả quan. Giấy dầu dán cái sọt, cố nhiên đơn sơ, nhưng phàm vật không nhìn tướng mạo. Mở ra xem, nguyên lai là thập cẩm rau ngâm, củ cải, dưa leo, đậu phộng, hạnh nhân đều có. Ta bóp một khối bỏ vào trong miệng, oa, so Bắc Bình lớn ướp củ cải “Vách quan tài” còn mặn!

Bắc Bình rau ngâm, diệu tại không quá mặn, đồng thời lại không quá ngọt. Lương thực cửa hàng sáu tất cư, bởi vì tấm biển là Nghiêm Tung viết (ba chữ to thật là viết tốt), phá lệ địa có lực hiệu triệu, nhiều ít người chạy thật xa đường đi mua hắn rau ngâm. Ta cá nhân kinh nghiệm là, thịnh danh chi hạ, kỳ thật khó phó. Cửa sắt cũng có một nhà hiệu bán tương, danh chấn xa gần, cũng không có cái gì đặc thù. Ngược lại là cá vàng hẻm thị trường đối diện Thiên Nghĩa thuận, cách nhà ta gần, mặt hàng mới mẻ.

Rau ngâm hoa văn tuy nhiều, muốn lấy ngọt tương củ cải vì trăm ăn không ngại chính tông. Loại này củ cải, dài nhỏ chất đẹp, lấy chế rau ngâm vừa đúng. Chỗ hắn củ cải ngại trình độ quá nhiều, tính chất không đủ kiên cố, tương ra liền không đủ giòn, không khỏi nhấm nuốt. Có thể thấy được hết thảy sản phẩm nổi tiếng, cố hữu lại tại tay nghề, kì thực vật liệu hơi trọng yếu hơn. Cam lộ, làm ốc nước ngọt hình, thanh thúy ngon miệng, là nơi khác không có.

Có hai loại rau ngâm, đặc biệt nghi tại làm chế biến thức ăn phối liệu. Một cái là tương dưa leo xào gà rừng đinh. Ăn tết trước sau, thịt rừng đưa ra thị trường, gà rừng (tức trĩ) được hoan nghênh nhất, kia thải sắc đuôi dài liền nhìn rất đẹp. Lấy gà rừng ngực thịt cắt đinh, thêm tiến tương dưa leo khối đại hỏa xào lăn, lâm lên nồi lúc lại đầu nhập đại lượng hành khối, giội lên dầu vừng trộn đều. Xào ra thịt gà trắng nõn, sạn bên trên tương dưa leo lại mặn lại ngọt tư vị, là món ăn ngày tết bên trong không thể thiếu một vị, muốn món ăn lạnh. Bắc địa lạnh, xào một nồi lớn, kéo dài không xấu.

Một cái khác vị là tương cải trắng xào măng mùa đông. Đây là một đạo nóng xào. Phương bắc cải trắng vừa trắng vừa mềm. Mới từ chum tương ra tương cải trắng, cắt nát, xào măng mùa đông phiến, đặc sắc, cùng tuyết bên trong hống xào măng, cây tể thái xào măng, nấm hương xào măng khác hẳn hồ khác biệt.

Nhật Bản rau ngâm, quá mặn quá ngọt, ta chỗ không lấy.

Lật tử

Hạt dẻ lấy lương hương là nhất nổi danh. Lương hương huyện tại Hà Bắc, Bắc Bình phía tây nam, bình Hán đường ray xe lửa bên trên. Nó đất thừa thãi hạt dẻ. Nhưng lật cây phương bắc khắp nơi đều có, cố không cần giới hạn trong lương hương.

Nhà ta ở tại Bắc Bình lớn lấy đèn hẻm thời điểm, nhỏ trong vườn cũng có lật cây một gốc, sơ vẻn vẹn hơn một trượng, không mấy năm lớp mười một trượng trở lên, rắn chắc từng đống. Quả bao như con nhím, như lão kê đầu, khắp cả người gai nhọn, ở trong chứa lật hai ba khỏa. Quen lúc không hái thì tự hành rơi xuống, bao phá mà lật ra. Đập nát quả bao lấy lật, có tương dịch dẫn ra ngoài, có thể làm thuốc nhuộm. Về sau ta trên Lao sơn nhìn thấy qua to lớn hạt dẻ cây, cao ba trượng trở lên, quả bao rơi xuống bừa bộn đầy đất, không người để ý tới.

Tại Bắc Bình, hàng năm thu tiết qua đi, trên đường cái cơ hồ mỗi một nhà hoa quả khô tử trải ngoài cửa đều chống lên một cái nồi sắt lớn, nhếch lên ngắn ngủi một đoạn ống khói, một cái tiểu lực ba huy động lớn xẻng sắt, lật xào hạt dẻ. Không phải làm xào, là dùng cát xào, tăng thêm đường làm cát kết thành to to nhỏ nhỏ hạt, cho nên gọi là hạt dẻ rang đường. Than bùn khói đen khuếch tán, ào ào lật xào âm thanh, thỉnh thoảng có hạt dẻ tiếng nổ, dệt thành một mảnh thật náo nhiệt Vãn Thu đầu mùa đông cảnh trí. Bọn nhỏ không có không thích ăn hạt dẻ, mấy cái tiền đồng mua một bao, giấy nháp gói lên, dùng tê dại thân mà trói lên, nóng hầm hập, có khi quả thực là phỏng tay nóng, cầm lại nhà đi nhất thời không nỡ ăn xong, giấu ở ổ chăn đống bên trong giữ ấm.

Nấu mặn nước hạt dẻ là một loại khác phương pháp ăn. Tại hạt dẻ bên trên cắt hình chữ thập vết nứt, trong nồi nấu, thêm muối. Hạt dẻ là ngọt ngào, tăng thêm mặn, đặc sắc. Nấu lúc không ngại thêm chút bát giác loại hình hương liệu. Món ăn lạnh đồ ăn nóng đồng đều tốt.

Nhưng là nhất diệu chính là lấy hạt dẻ làm điểm tâm. Bắc Bình tây nhà ga nhà ăn là nổi danh nhà hàng Tây. Chế “Bơ hạt dẻ mặt ” hoặc xưng “Bơ hạt dẻ phấn” thật sự là nhất tuyệt. Hạt dẻ mài thành phấn, thật giống như đậu phộng phấn, khô lỏng, phía trên tưới đại lượng bơ. Cái gọi là bơ chính là quấy rầy qua bơ (whipped cream). Dùng muỗng nhỏ kiếm ăn, vị diệu vô tận. Bơ muốn mới mẻ, quấy rầy muốn vừa phải, đánh cho không đủ nhiều cố nhiên không thể ăn, đánh qua đầu nhưng lại pha loãng. Đông An thị trường trung hưng trà lâu cùng quốc cường bánh kem trải về sau cũng phỏng chế, nhân công và vật liệu không đủ tiêu chuẩn, hơi hình kém. Bắc Hải phảng phất thiện chi hạt dẻ mặt ổ nhỏ đầu, ta ăn không ra hạt dẻ vị.

Hàng Châu Tây Hồ Yên Hà lĩnh hạ Ông gia núi hoa quế là nổi danh, nhất là đầy nhà làm, chẳng những hoa quế đặc biệt hương, mà lại hoa quế thịnh lúc hạt dẻ chính quen, hoa quế nấu hạt dẻ thành tiểu điếm ven đường vô thượng hàng cao cấp. Từ Chí Ma nói cho ta, mỗi giá trị thu được về tất đi thăm quế, ăn một bát nấu hạt dẻ, cho rằng là một đại hưởng thụ. Có một năm hắn đi, hoa quế bị mưa tàn phá sạch trơn, hắn cảm giác mà viết một bài thơ « đầu năm nay còn sống không dễ ».

Mười mấy năm trước tại Seattle Hải Tân thị trận đi dạo, trở ra cửa chợt nghe dị hương, ngóng thấy một người Ý đẩy xe nhỏ bán xào lật. Luận cái bán —— ngũ giác tiền một cái, chúng ta một nhà sáu miệng liền mua sáu viên, ngồi ở trong xe phân mà nếm chi. Bây giờ chúng ta nơi này đến mùa đông cũng có tiểu phiến bán “Lương hương hạt dẻ”. Hàn Quốc nhập khẩu hạt dẻ lớn mà vô dụng, đồng thời dán da, không đủ lấy.

Hạch đào lạc

Ngọc Hoa đài một đạo ngọt canh hạch đào lạc cũng là phi thường gọi tốt.

Có một năm, tiên quân mang bọn ta người một nhà đến Ngọc Hoa đài cơm trưa. Tràn đầy một bàn, tổ tôn ba đời. Tất cả thức ăn cầm tay đều nếm qua, cuối cùng là một lớn bát hạch đào lạc, sắc hương vị đều tốt, mọi người tán dương. Trước từ nói: “Tốt thì tốt, nhưng là một ngày muốn bán đi nhiều ít bát, cần đại lượng sản xuất, cho nên chỉ có thể làm được cái dạng này, hôm nào ta trong nhà dùng thử cái nồi chế tác, cho các ngươi nếm thử.” Chúng ta nghe rất là nhảy cẫng. Về đến nhà liền mỗi ngày dính lấy nàng làm.

Mẫu thân của ta làm hạch đào lạc, là căn cứ nàng vì ta tổ mẫu làm hạnh nhân trà kinh nghiệm tính toán làm. Ta tổ mẫu sớm một chút, ngoại trừ tổ yến, a thập mã, hạt sen chờ bên ngoài, có đôi khi cũng muốn uống hạnh nhân trà. Trên đường bán hạnh nhân trà không đủ tiêu chuẩn, muốn ta mẫu thân tự mình làm. Tuy là chỉ làm một bát, vật liệu cùng thủ tục cũng không thể thiếu khuyết, lâu chi cũng liền làm được thuần thục. Hạch đào lạc cùng hạnh nhân trà tính chất không sai biệt lắm.

Hạch đào đến từ Khương Hồ, cho nên lại tên Hồ Đào, là Trương Khiên lúc truyền đến Trung Thổ, phương bắc thừa thãi. Lấy có sẵn hạch đào nhân một lớn nâng, dùng nước sôi cua. Tư Mã chỉ riêng khi còn bé thiến người dùng nước sôi cua, để dễ dàng bỏ đi phía trên một lớp da, mà láo cáo tỷ nói là mình lột, đoạn chuyện xưa này là mọi người quen thuộc. Nước sôi cua qua sau muốn mọi người hỗ trợ lột da, mặc dù phiền phức, nhưng số lượng không nhiều, khoảnh khắc mà liền. Tại tiệm ăn bên trong nghe nói là dùng lông cứng xoát đi xoát! Hạch đào muốn đập nát, càng nát càng tốt.

Lấy táo đỏ một lớn nâng, cũng muốn dùng nước, cua được phồng lớn tình trạng, sau đó nấu, đi da, đây là đáng ghét nhất một đạo thủ tục. Cây táo tại Hoàng Hà hai bên bờ không chỗ không có, mà lấy Hà Nam Linh Bảo chỗ sinh là tốt nhất, táo lớn mà ngọt. Bắc Bình mua được táo đỏ cũng tương đương to béo, không giống Đài Loan nơi này thuốc Đông y cửa hàng chỗ bán táo đỏ như thế nhỏ gầy. Thế nhưng là lột da lấy mứt táo vẫn là không đơn giản. Chúng ta dùng chính là đơn giản nhất đần pháp, dùng tiểu đao phá, gẩy ra tới mứt táo tuyệt đối không mang theo nát da.

Gạo trắng non nửa bát, dùng nước bên trên một ngày một đêm, sau đó vớt ra đặt ở giã tỏi dùng cái chủng loại kia khá lớn vạc bát bên trong, dùng một cây giã tỏi dùng chày gỗ (đương nhiên đều muốn rửa sạch sẽ làm không mang theo tỏi vị, không có đảo qua tỏi đương nhiên tốt hơn), hết sức đảo, muốn đem gạo đảo rất nát, theo đảo theo thêm nước. Nát gạo cặn bã tính cả nước đổ vào một khối băng gạc bên trong, dùng sức vặn, vặn ra nồng gạo tương lưu tại trong chén đợi dùng.

Nấu hạch đào lạc dụng cụ tốt nhất là nhỏ mỏng diêu. Diêu đọc như xâu. « chính tự thông »: “Nay nồi đồng chi nhỏ mà có chuôi có lưu người cũng nói diêu.”

Diêu là bùn cát đốt thành, chất liệu giống nồi đất, rất nguyên thủy, rất thô lậu, đen nhánh, nhưng là phi thường linh xảo mà hữu dụng, nấu ít đồ không mất nguyên vị, hơn xa nồi đồng nồi sắt vì ưu, đáng tiếc gần đã đào thải.

Đem gạo tương, hạch đào mảnh, mứt táo hợp lại cùng nhau tại nhỏ mỏng diêu bên trong nấu, muốn bảo vệ ở một bên nhìn xem, phòng tràn ra. Rất nhanh địa liền nấu ra một cái siêu hạch đào lạc. Bỏ vào một điểm đường, không nên quá nhiều. Phân thịnh tại ba bốn chén nhỏ (hạt sen bát) bên trong, mỗi người đoạt được không nhiều, nhưng nhìn kia nhan sắc, hơi hiện lên tử sắc, táo hương, hạch đào hương xông vào mũi, uống đến miệng bên trong sền sệt, ngọt ngào, thật không nỡ lập tức nuốt đến trong cổ họng đi…